Escuela Veracruzana de la Calidad del Café

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Por Luis Murillo Mercado

 ¿Cómo querer algo que no se conoce?, ¿realmente el productor de café sabe qué calidad de aromático produce? Por ejemplo, alrededor de 90 mil familias veracruzanas se dedican al cultivo del café, 842 comunidades y 82 municipios tienen esta actividad además de ocupar el segundo lugar nacional en producción.

Además, casi 80 por ciento de la producción nacional depende de tres estados: Veracruz, Chiapas y Oaxaca, aunque la mayoría son pequeños productores y viven en condiciones de pobreza.

Un mediano porcentaje de la población veracruzana que produce café es indígena y habita zonas marginadas: debido a bajos precios y poca rentabilidad, 90 por ciento de los productores veracruzanos venden el producto en “cereza”, esto es, únicamente lo recolectan sin agregar valor al producto, dependen del precio de compra fijado por los acaparadores.

En general los productores desconocen la calidad de su producto, careciendo de elementos objetivos que le permitan defender el precio de su trabajo. La enfermedad denominada “roya” (hongo que ataca a la hoja del cafeto) devastó los cafetales veracruzanos, disminuyéndose la producción en 80 por ciento en el ciclo 2015-2016, cuestión que derivó en cambio o abandono del cultivo.

Dado el problema de disminución de la producción la mayoría de las políticas públicas se han enfocado en la renovación de cafetales con planta supuestamente resistente a la roya (establecimiento de viveros).

Resulta también necesario apostar al conocimiento y transferencia de tecnología para mejorar la calidad de vida de los productores de café veracruzanos.

Estudios en países como Colombia demuestran que la producción y beneficiado del café de especialidad mejora los ingresos de los productores cuando menos en 50 por ciento.

Café de especialidad es aquel que sobrepasa los 80 puntos sobre 100 en un protocolo de catación avalado por la Asociación de Cafés de Especialidad (SCA), en el mercado son buscados y bien remunerados pues llegan a nichos de mercado sofisticados y exigentes.

Por ello resulta de primera importancia que las familias productoras conozcan cómo producir un café de calidad pues de esta manera pueden obtener un mejor precio.

En la cadena de comercialización del café existen intermediarios que se benefician económicamente de manera desmedida en perjuicio de las familias productoras de café, por ello hay que favorecer la vinculación y relaciones con tostadores de otras ciudades consumidoras.

No solo es producir café de especialidad, sino encontrar con quién comercializarlo de manera directa y justa, por ello deben proporcionarse las herramientas para que el productor coloque su café diferenciado. Propiciar relaciones directas productor-tostador.

Veracruz tiene una deuda inmensa con su café de calidad en cuanto a ciencia y tecnología se refiere, mientras nuestro aromático veracruzano se ha alzado con el primer lugar en los únicos y últimos cincos concursos de calidad nacional de mayor prestigio a nivel país y mundial, esto es, en el certamen Taza de Excelencia México 2012, 2013, 2014, 2015 y 2017 (auspiciado por la Alliance For Coffee Excellence), el Gobierno Estatal no cuenta con una política pública en materia de ciencia y tecnología aplicadas al café de calidad.

Rodolfo Jiménez, caficultor de Espinal, Naolinco, Veracruz, fue reconocido con el primer lugar en el nivel nacional durante el concurso Taza de Excelencia México 2017, su café se vendió en subasta pública internacional a compradores de Australia y Japón a un récord histórico de más de 100 dólares la libra de café verde.

Rodolfo es el mejor productor de café de México, ¿cuántos Rodolfos podríamos tener en Veracruz si el Estado se ocupara en el rubro educativo y tecnológico en la calidad del café?

Una manera de lograrlo es crear la Escuela Veracruzana de la Calidad del Café (EVCC).

Aquí, productores de las 10 regiones cafetaleras veracruzanas estarían en posibilidad de aprender sobre plantas, recolección, beneficiado húmedo y seco, catación, tostación, barismo, agronegocios y demás temas relevantes sobre el café para con ello mejorar sus prácticas y buscar comercializar mejor su producto.

Que las familias productoras conozcan no solo sobre el campo sino cómo transformar adecuadamente el aromático y comercializarlo fomenta el relevo generacional, pues niños y jóvenes emprendedores felices que conocen y valoran lo que producen, difícilmente optarán por abandonar su cultivo y mucho menos migrarán a ambientes urbanos e inclusive a otro país.

La creación de la Escuela Veracruzana de la Calidad del Café sin duda contribuirá con el campo veracruzano y uno de sus productos más icónicos.

Si bien estamos en una delicada situación financiera estatal, deben aprovecharse las estructuras ya creadas como la Universidad Veracruzana (UV) u otras instancias educativas veracruzanas, para comenzar con la operación de la EVCC.

No más esfuerzos aislados: si bien algunos municipios, universidades o entidades privadas ofertan algunas capacitaciones en materia de café, se trata de proyectos loables pero insuficientes y en no pocas ocasiones solo para hacer negocio y con baja calidad. Es urgente una institución con altas miras a nivel estatal que brinde transferencia de tecnología a los productores de las diez regiones cafetaleras de Veracruz.

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