El ritual del vino: Aprender a degustar

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Redacción LA

El vino ha dado ocasión a muchas leyendas y ha sido siempre un pretexto ideal para contar innumerables anécdotas, sobre todo respecto al “misterio de la degustación”. La literatura, los cuentos populares, las historias que se cuentan en la mesa después de saborear un buen vino, han enriquecido y adornado con poesía las hazañas de algunos catadores.

Uno de los relatos más antiguos que se conocen sobre este tema aparcce en Don Quijote, cuando Sancho identifica desde el primer sorbo su añorado vino de Ciudad Real. También es conocida la anécdota (en este caso el protagonista no ha salido del anonimato) de un buen aficionado que apostó que reconoceria, con los ojos vendados, todos los vinos que le presentasen. La prucba se realizó en presencia de muchos testigos y, cuando ya hubo “catado” y reconocido más de treinta vinos de los más diversos origenes así como los años de cosecha de cada uno de ellos, todos los presentes lo aclamaron: sin lugar a dudas habia ganado. Le iban a quitar la venda cuando uno de los asistentes exclamó:

“Un momento! ¡Falta la última prueba!” Y le puso una copa en la mano, El hombre olió, probó, se impregnó el paladar, reflexionó, repitió toda la operación, volvió a reflexionar durante un largo rato y acabó por declarar:

“No encuentro lo que es. Sin embargo, puedo decir una cosa: es muy malo y nunca lo he bebido, pero esto es todo. ¡He perdido!”.

Entre grandes carcajadas, le quitaron la venda y entonces vio que lo que tenía en la mano era un vaso de agua.

Por supuesto, los verdaderos expertos no dejan de declarar que la degustación no es una ciencia matemática y que un catador, un aficionado, puede tener más o menos facilidad pero que su arte no llega a la adivinación. En realidad, el profesional que tenga un paladar bien preparado y dotes naturales puede clasificar los vinos que cata, en líneas generales, según su origen, pero es absurdo que pretenda conseguir más datos.

 

Necesita todos los órganos de sus sentidos: los ojos, la nariz, el paladar, la lengua. Su finalidad práctica es poder apreciar las cualidades del vino que compra o vigilar la evolución de los caldos que cuida en sus bodegas.

 

Desde luego, la degustación requiere un largo aprendizaje y un consumo de cierta regularidad. Para llegar a ser, si no un experto, al menos un buen aficionado, no es necesario, ni mucho menos (más bien todo lo contrario), abusar de la bebida. Las mujeres, cuando se les ocurre

interesarse por esta materia, saben de ella tanto o más que los hombres. Acaso por estar mejor dotadas. En todo caso, es muy natural que su percepción de los sabores y de los perfumes esté más agudizada que la de muchos hombres que tienen la sensibilidad del aladar isminuida acausa del tabaco y de los malos alcoholes.

Primero, conocimientos teóricos

El conocimiento de los vinos implica, evidentemente, el de la viña. Esta es consecuencia de una experiencia milenanaria que la ciencia moderna ha llevado a un grado relativo de perfección.

El aficionado debe saber lo que encontrará en la botella antes de descorcharla. Sus principales fuentes de información, son:

  • La geografia, es decir el mapa vitícola de todos los vinos y de todas las regiones
  • La historia, con las épocas de creación y de expansión de los viñedos y sin olvidar las anécdotas y las hermandades vinicolas.
  • La gastronomia, y las características principales de los vinos; ligero, con cuerpo, seco, licoroso, los que tienen las fechas más recientes y los de los años con mayor prestigio, la edad y la temperatura a las que se deben beber, etc.
  • El vocabulario, es decir, la terminología del profesional o, al menos, del buen aficionado, puesto que cada cualidad y cada defecto se mencionan y definen con la palabra exacta.
  • El material, que también tiene su importancia, porque un buen vino no se puede catar con cualquier recipiente. Para muchos aficionados, el “catavinos” de metal forma parte del folklore, y opinan asimismo que la taza resulta demasiado ancha. Por lo tanto, prefieren la copa de cristal blanco en forma de tulipán, cuya transparencia permite ver el color del vino y que concentra su aroma y su perfume hacia el olfato del bebedor.

Pero en todo este ritual, pues realmente lo es, no debe olvidarse nunca que el celebrante tiene que estar “en cstado de gracia”. Porque para emitir un juicio correcto tiene que presentarse a la prueba con la boca fresca, sin sabor a tabaco, a aguardientes, a licores o a comidas picantes. Se considera que las horas más apropiadas son las 11:00, por la mañana; las 17:00, por la tarde, con la condición de que el almuerzo sea ligero.

Durante una comida, por muy cuidada que sea, se puede disfrutar mucho bebiendo buenos vinos, pero es imposible saborearlos y juzgarlos con la máxima objetividad. Si se procede a la degustación estando en ayunas la prudencia aconseja tomar unos trozos de pan y queso. Asimismo es aconsejable enjuagarse la boca entre dos vinos. Cuando tienen que catar muchos vinos, los expertos se limitan a impregnarse las papilas gustativas sin tragarlos y tiran lo que han tomado en la boca. Aunque no resulte muy agradable, la prudencia y la conciencia profesional así lo aconsejan.

Además, nadie puede, al primer trago, emitir un juicio correcto sobre un vino: para eso se requiere en muchos casos un verdadero esfuerzo intelectual de concentración. Porque en efecto, han de definirse sucesivamente ciertos puntos importantes: el color y el aroma y el perfume, el equilibrio de estas cualidades y la persistencia de una o de varias de ellas, y finalmente el sabor.

El color y el aspecto

No se suele hablar del tono del vino sino de su color. Puede ser tinto, blanco, rosado, pero también brillante, apagado, oscuro, claro, triste, rico, puro o velado. En los blancos, puede ser amarillo-verdoso, canario, oro, paja o ámbar. El verde es señal de juventud; el rojo, de años; entre los rosados, el color puede ser rosa pálido, rosa fuerte, color ojo de perdiz, color teja; entre los tintos, los colores van desde el rubí hasta el color cinabrio pasando por el granate, púrpura, violeta, color ladrillo y color teja. El matiz azulado indica la juventud de un vino, el amarillento refleja el comienzo de una decadencia.

Cuando un tinto es demasiado oscuro se dice que tiene “demasiado color” o que está “demasiado cargado”. Por el contrario, cuando resulta agradable a la vista es un vino de “buen color”. Por otra parte, no se debe confundir el color con el brillo debido a la pureza. Cuando está totalmente claro puede indicar falta de sabor. En cambio, el estar un poco turbio es señal de que es un producto natural y vivo. Este examen del color es muy interesante, pues gracias a él se pueden descubrir muchos defectos y enfermedades de la bebida. También puede ocurrir que en un vino de gran transparencia aparezcan pequeñas burbujas que suben a la superficie. En general, denotan una fermentación incompleta, en otros casos, mal dirigida. Sin embargo, este fenómeno de efervescencia se produce de forma natural en ciertos vinos, como ocurre con algunos de la región de León, así como con varios espumosos italianos y con el vino blanco del Jura llamado étoile, que en primavera y de forma espontánea “se espuma”. Antes de la aplicación de la ley sobre denominaciones de origen, los fabricantes de champagne utilizaban este vino para facilitar la champanización de los suyos y aumentar su propia producción mediante las mezclas necesarias.

Algunos vinos, al hacerlos girar dentro de la copa, tienen un aspecto viscoso: parcce como si tuvieran aceite. Se trata de una enfermedad, casi siempre debida a una falta de alcohol y de tanino. Aunque también algunos vinos blancos de gran clase contienen, como consecuencia de una larga fermentación en barrica, una cantidad apreciable de glicerina que les confiere una notable untuosidad.

El aroma

Por su puesto se trata del aroma del vino. Hablando de un órgano tan precioso para el hombre como la nariz, se dijo en cierta ocasión que es un centinela que libra a la boca de muchas sorpresas. Tal verdad está admitida en todas las bodegas del mundo, donde a menudo el capataz vigila por el olor la evolución del contenido de las barricas de las que es responsible. Existen en realidad varios aromas, como veremos más adelante. De todas formas, el aroma (lo que los franceses llaman “bouquet”), es en general un conjunto extremadamente complejo de sensaciones olfativas que captan las personas especialmente dotadas de un olfato bien desarrollado, y en este caso se encuentran los bodegueros. No debemos olvidar que la lengua y el paladar, órganos del gusto, no distinguen, ni mucho menos tantos sabores como olores percibe el olfato. Además, es evidente, por ejemplo, que una persona muy acatarrada se encuentra en inferioridad de condiciones, pues deja de captar un gran número de olores o, por lo menos, le llegan muy atenuados. La mejor mancra de favorecer el que los más sutiles perfumes puedan expandirse consiste en llenar la tercera parte de una copa de cristal cuya forma recuerde la de un tulipán bien abierto y cuya cabida sea de alrededor de un cuarto de litro. Con un ligero movimiento del codo se hace girar el líquido de forma que, una vez calentado ligeramente y bien aereado, el vino pueda oxidarse y dejar que su aroma se desprenda poco a poco. En este momento es cuando se debe aspirar profundamente, repitiendo la operación varias veces.

Los expertos distinguen tres aromas sucesivos: el primario u original, especialmente en los vinos jóvenes; el secundario, que alcanza su plenitud gracias a la fermentación, siempre y cuando haya sido bien dirigida; y el terciario, que aparcce poco a poco y se desarrolla en los años de envejecimiento.

No es difícil encontrar los aromas primario y secundario en vinos jóvenes o relativamente jóvenes, que presentan diversos sabores a frutas como la frambuesa, el melocotón y la círuela, o a flores, como la violeta.

Pero el aroma terciario que se desarrolla después es algo misterioso. Desde luego, es sabido que procede de la oxidación, durante el envejecimiento, pero se debe a una serie de combinaciones químicas naturales tan complejas, tan delicadas, que es imposible resistir a la tentación de relacionarlo con algún secreto de alquimia. En los grados anteriores se recordaron frutas y flores; en éste conviene hablar de humus, de pimienta, de sándalo, de caza, de champiñón. Algunos grandes vinos blancos francescs del Jura lo ilustran perfectamente : por ejemplo, el château-chalon. Al beberlo, después de siete u ocho años de maduración en barrica y de varios años embotellado, la primera impresión que se saca es un cierto sabor a nuez; el aroma que se desprende recuerda el olor del pedregal requemado por el mojado por las lluvias del otoño.

El conjunto perfectamente equilibrado de todos estos aromas es lo que confiere a los grandes caldos aquello que los entendidos y los buenos aficionados llaman el “espectro oloroso”. Si ese es tan duradero como fuerte, se dice que el vino tiene la “nariz larga”.

El sabor

No es posible formarse una opinión exacta desde el primer momento. Para lograrlo y tener éxito en la operación, todo catador diría que, en primer lugar – más o menos como se parte un hueso bien cocido para sacar la médula-, hay que aprender a “quebrar” un sorbo. Primeramente se mantiene en la punta de la lengua para ver si el vino está fresco, templado, si es suave, fuerte, dulce o amargo. A continuación se deja que se extienda sobre la lengua manteniendo la boca bien cerrada; se concentra todo en el centro, se corta mediante una aspiración de aire que se realiza haciendo una especie de mueca con los labios y se proyecta hacia el final de la boca.

En este momento es cuando los aromas suben hacia las fosas nasales y cuando realmente se tiene la impresión de estar bebiendo y respirando el vino al mismo tiempo. En general, cuando llega a este punto, el catador profesional tira el sorbo realizando con la boca un movimiento que el novato quizá no consiga imitar al primer intento, pero que logrará hacer sin demasiadas dificultades al cabo de poco tiempo. Queda así en el paladar un sabor al que los aficionados conceden una importancia merecida. Porque, a fin de cuentas, un vino se juzga según la duración del mismo.

Por supuesto, sobre este punto existe una diferencia notable entre los tintos y los blancos, puesto que los primeros son bastante “cortos” (11 segundos como máximo) y los segundos resultan claramente más “largos” (25 segundos como máximo).

Un experto francés, Louis Orizot, ha hecho un cuadro de los tiempos, a título indicativo. Dice así:

  • vino corriente, de 1 a 3 segundos;
  • vino de clase, de 4 a 5 segundos;
  • gran vino, de 6 a 8 segundos;
  • vino blanco seco, de 8 a 11 segundos;
  • vino blanco licoroso, 18 segundos;
  • grandes vinos de marca, de 20 a 35 segundos.

El equilibrio

La última cualidad que resulta especialmente evidente cuando falta es el equilibrio. Porque, en efecto, es muy fácil darse cuenta de si un vino es demasiado licoroso, o demasiado ácido, o si tiene demasiado cuerpo. En cambio si todas las cualidades se funden en un todo armonioso, entonces nos encontramos ante un gran caldo. El buen aficionado lo reconoce en seguida por la sensación de calor, de confianza y de plenitud que siente al beberlo.

Cómo reconocer los diferentes tipos de vinos

El vino ha sido considerado siempre como una cosa preciosa y todos los gobiernos se han preocupado, desde tiempo inmemorial, de su protección. Claro está que no siempre han tenido éxito, a causa sobre todo de la falta de una visión de conjunto y, acaso también, de la escasa colaboración de los cosecheros.

En general, las disposiciones sobre protección de los vinos toman como modelo la legislación francesa, dictada a partir de las propuestas formuladas, desde 1923, precisamente por un cultivador: el barón Leroy de Boiseaumarié. La base de esta legislación está constituida por las “denominaciones de origen”.

En Francia son de dos tipos: “denominaciones de origen controlado” (appellations d’origine contrôlée: AOC) y “vinos delimitados de calidad superior” (vins délimités de qualité supérienze: VDQS). No hay, por lo demás, diferencia entre las dos categorías en orden a la protección de los productos amparados por cada una. Más aún: la frontera entre ambas no es neta, y no es raro que un vino incluido en una de ellas sea transferido a la otra. La gestión de este régimen está encomendada al Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INAO).

Hay que distinguir además los “vinos de consumo corriente” (vinos de consommation courante: VCC), que abarcan tres subgrupos: “productos de marca”, “denominaciones simples” y “vinos de la tierra”.

En España, el régimen es análogo y está contenido fundamentalmente en un Decreto de 1972 por el que se aprueba el “Reglamento del Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes”.

En él se dispone lo siguiente:

  1. Vinos. Se distingue entre los “vinos de mesa” y los “especiales”. “Vino de mesa” es el procedente de variedades de uva de vinificación autorizados, elaborado según prácticas comunes y apto para el consumo.

“Vinos especiales” son los de composición particular cuyas características provienen de la uva, de la técnica de elaboración o de prácticas específicas para cada clase. Pueden ser: “vinos enverados” y “chacolís”, “vinos dulces naturales”, “vinos nobles”, “vinos generosos”, “vinos licorosos generosos”, “vinos licorosos”, “vinos aromatizados”, “vermuts y aperitivos de vino”, “vinos espumosos” y “vinos de aguja”.

  1. Sidra. Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o de zumo.
  2. Alcohol vinico. Aquel cuya primera materia procede de la uva.

En cuanto a la protección, se centra en las “denominaciones de origen”. Por tales se entienden los nombres geográficos de la región, comarca, lugar o localidades empleados para designar un producto procedente de la vid, del vino o los alcoholes de las respectivas zonas que tengan cualidades y caracteres diferenciales debidos principalmente al medio natural y a su elaboración y crianza. Es el Ministerio de Agricultura el que concede el derecho al uso de estas denominaciones, taxativamente enumeradas.

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