Agave y mezcal

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La panza de los filósofos

Por Enrique Sánchez Ballesteros

Existe una relación sutil, casi imperceptible, entre la gastronomía y las tradiciones de un pueblo. La sutileza de dicha relación no se debe a su débil articulación, sino que es tan palpable que puede pasar desapercibida y en ocasiones parece arbitraria. Un pueblo consume las riquezas naturales que posee en su territorio, transforma la materia que le fue heredada por la naturaleza crear alimento y bebida, hace suyo aquello que le rodea dotándole de su ser para que nunca se vaya de su vida.

Esa es la historia del agave y el mezcal con el pueblo de México. El agave, cuyo significado es noble en griego y que se denominaba metl en náhuatl o doba en zapoteco, es pariente taxonómico de las suculentas, crecen en climas semisecos, por lo que son endémicos de varias zonas de la república que presentan esta característica. El agave o maguey es la materia prima del mezcal, bebida alcohólica que resulta de la cocción y fermento de la base de la planta del maguey –la piña-, misma que deleita el paladar en varias celebraciones en el territorio mexicano y sitúa a México como un exponente de la gastronomía internacional.

El vocablo mezcal proviene de la palabra náhuatl mezcalli, su significado es maguey cocido. No obstante, no sólo basta la cocción del corazón de la planta para su elaboración, también la piña se muele, el bagazo pasa por un proceso de fermentación y el alcohol se destila para poder consumirse.

El proceso de elaboración del mezcal, de manera antigua o tradicional, comienza con la cosecha de la planta, su cocción es en un horno de tierra, un gran hoyo en la tierra donde piedras calientes ablandan la planta. La molienda se realiza con una piedra circular anclada en un poste y es jalada por un burro o caballo, posteriormente, el bagazo o la fruta molida se fermenta bajo un proceso natural de descomposición bacteriana, así finalmente es destilado.

Sin embargo, hoy en día también se elabora de forma industrial con maquinaria, encontramos destiladoras que venden el producto artesanal e industrial. Cabe resaltar que el mezcal es una bebida alcohólica de graduación alta, normalmente superior a los 45⁰ GL. Una de las cualidades principales de esta bebida es que produce “perlas”, pequeñas burbujas que emergen cuando la bebida se sirve a se agita, de hecho esta cualidad sirve para distinguir un verdadero mezcal.

Existen diferentes tipos de mezcal según el tipo de agave que se emplea para su elaboración, algunos de estos mezcales son: tobalá, cuishe y estoquillo. De hecho, el tequila, otra de las bebidas alcohólicas más conocidas en todo el mundo, es un tipo de mezcal, basta recordar el lema popular que dice: “Se llama tequila, pero su apellido es mezcal”. El tequila se elabora con el agave azul. De la misma forma, también existen mezcales a los que se les añade algún ingrediente extra para variar su sabor, en el proceso de destilación añaden una pechuga de guajolote y ciertos frutos para incidir en el color, olor y sabor del mezcal. En otras ocasiones se añaden hierbas que causan el mismo efecto, se añade cedrón u hoja santa. También, es común, encontrar mezcal con gusano, serpiente o alacrán, a estos últimos se les atribuyen funciones terapéuticas contra algunas enfermedades.

A pesar de que se elabora y consume -desde tiempos prehispánicos, según estudios del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH)-, en varias partes de México como Tlaxcala, Jalisco, Puebla, Zacatecas, Guanajuato y San Luis Potosí. El lugar en cuyo nombre resuena el mezcal es Oaxaca, en este estado existen varios municipios que se dedican a su elaboración; en efecto, ahí se ubica la Ruta del mezcal, que comprende la región montañosa de la sierra sur.

Municipios como Ejutla, Ocotlán, Teotitlán del Valle y Santiago Matatlán son parte de esta ruta, ahí se encuentran muchos productores de mezcal, la mayor parte de la población de estas ciudades y su economía se desarrollan a partir de la elaboración del Mezcal. En estos municipios es típico ver el clásico retrato agrícola de los valles áridos con las pencas de maguey.

Matatlán es denominada la capital mundial del mezcal, debido a la gran cantidad de destiladoras, tanto industriales como artesanales; ahí las personas que no se dedican a la producción del mezcal, sino a la siembra del agave. Sobre la carretera que atraviesa este municipio podemos encontrar un sinfín de productoras de mezcal, en donde uno puede degustar y comparar mezcal.

Tal y como el relato prehispánico lo afirma, los dioses necesitaban algo que beber en sus fiestas y descubrieron que los demonios bebían mezcal, así que enviaron al tlacuache a robar el mezcal. Esta bebida es consumida en todas las festividades de Oaxaca: Guelaguetza, XV años, bodas y cumpleaños. De hecho, Oaxaca es sede de una fiesta anual en la que el festejado el mezcal, la Feria del mezcal se celebra año con año en el mes de julio en la capital.

Este viaje con el mezcal nos enseña cómo es que una planta forma parte de la vida de un pueblo y un pueblo sabe darle vida a una planta. El agave ha posibilitado la sobrevivencia varios pueblos, la venta del mezcal les permite ganarse el sustento; no obstante, el producto del trabajo se consume es parte fundamental en las festividades de estos pueblos. Así, el ciclo: naturaleza, tierra, maguey, mezcal y rituales festivos conforman la vida.

 

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