A tres meses del cambio de vida

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Narraciones de una cocina estridentista

Por Willy Gracia

Estimados estridentistas llevamos tres meses donde la cotidianidad a la que estábamos acostumbrados dio un giro de 180 grados. Nuestros hábitos y estilos de vida cambió, nuestros trabajos cambiaron, regresamos a la casa y nos vimos en la necesidad de buscar nuevas formas de ver la vida. Los cambios siempre son necesarios para ver desde distintos enfoques a dónde vamos y cómo queremos llegar hasta cumplir nuestros objetivos.

Lo abrupto de la situación nos espantó, pero no a todos, muchos desde un principio vieron sus áreas de oportunidad y se plantaron ante este reto para sacar el mejor partido de la situación.

¿Qué ha pasado en la industria restaurantera en estos meses?

En esta ocasión me di a la tarea de entrevistar a varios amigos chefs que se encuentran en diferentes latitudes del país para ver como enfrentan ellos los cambios actuales y de qué manera afectó a sus restaurantes. Para mí es muy grato compartirles la sabiduría de estos grandes chefs empresarios que nos dieron las siguientes recomendaciones.

Ricardo Muñoz Zurita (CDMX)

¿Cómo afectó esta pandemia a la industria gastronómica?

La pandemia afectó la industria gastronómica de forma letal porque tenemos tres meses cerrados que afectan a los gastos fijos como salarios, renta y servicios, probablemente algunos restaurantes no puedan superar la crisis.

 

¿Qué medidas se deben tomar para fortalecer los restaurantes?

Profesionalizar el servicio y hacer que sea de la mejor calidad, aunque los restaurantes no cerraron por ser malos, todo lo contrario, se han cerrado por la crisis de salud por la pandemia.

Debido a la pandemia, ¿la gastronomía debe ser más simple en cuanto a montajes y texturas que se utilizaban anteriormente?

La gastronomía seguirá su curso natural, en algunos casos será más sencilla y en otra más sofisticada, no considero que sea un motivo por el cual se detenga la industria.

¿Corre el riesgo de extinguirse la alta cocina como la conocemos?

No se corre el riesgo para nada, afortunadamente a los hombres nos gusta la sofisticación y cuando se puede se paga por el lujo.

¿Es momento de hacer comida envasada sin conservadores ni químicos y de alta calidad enfocándonos en métodos de conservación tradicionales?

No, ya no se necesita más comida envasada, estamos demasiado contaminados aunque digan que es natural la comida envasada tiene químicos, está procesada, tiene colorantes y estabilizadores, tiene algomas para que siempre sepa igual. ¡No!, no se necesita.

Como empresario ¿cómo ayuda a su comunidad?

Empezamos primero con el staff de cocina, hemos estado participando en algunos programas para ayudar a la comunidad, con los agricultores y con todo lo que hay alrededor de ellos. Hay que recordar que mis restaurantes son de responsabilidad social, siempre hemos ayudado a esas comunidades aunque no están en CDMX y que están en Michoacán, Yucatán, Chiapas, Veracruz y en Oaxaca, porque nos basamos en comprar los ingredientes nativos de cada lugar.

Como líder gastronómico, ¿qué le gustaría dejar como legado?

Bueno no sé si soy un líder gastronómico, pero mi gran legado serán todos mis libros que hasta el momento son 13 y pienso dejar un registro más puntual de las cocinas de México.

 

Betty Vázquez (Riviera Nayarit)

¿Cómo afectó esta pandemia a la industria gastronómica?

En todo ya que nosotros que somos comercios formales que pagamos impuestos, nos obligan a cerrar y a los que no son formales aún permanecen abiertos.

¿Qué medidas se deben tomar para fortalecer los restaurantes?

Primero que nada mejor información; informar cómo te estas preparando para abrir, informar a la gente cuáles son los procesos de protección y de higiene qué vas a hacer. Simplificar los procesos.

Debido a la pandemia, ¿la gastronomía debe ser más simple en cuanto a montajes y texturas que se utilizaban anteriormente?

La cocina va a tener que cambiar, nunca dejaremos de hacer comida fina pero ahorita lo que la gente busca es comida de casa, comida que conecte más al corazón para que se sientan apapachados.

¿Corre el riesgo de extinguirse la alta cocina como la conocemos?

No creo que corra el peligro de extinguirse, pero va a tener que tomar tiempo porque la gente no va a tener el humor de salir los primeros meses y también los restaurantes no podrán abrir a su máxima capacidad, todo esto nos llevará unos seis o siete meses.

¿Es momento de hacer comida envasada sin conservadores ni químicos y de alta calidad enfocándonos en métodos de conservación tradicionales?

La tendencia de volver a las raíces ya tiene tiempo trabajándose, entonces es un buen momento de continuar por ese camino.

Como empresario ¿cómo ayuda a su comunidad?

Como empresaria mantuve mi nómina completa, no se despidió a nadie, no bajé a nadie de nómina, seguimos, hacemos turnos de guardia, vienen menos horas pero siguen viniendo, quiero conservar a mi plantilla y también estamos haciendo cosas con la comunidad.

Como líder gastronómico, ¿qué le gustaría dejar como legado?

No es la primera vez como empresa que tenemos una crisis, hemos sido ejemplo para la comunidad, todas las crisis nos dejan algo interesante y algo de aprendizaje, mi legado es: ¡Sí se puede y juntos vamos a salir adelante!

 

Erik Guerrero (Veracruz)

¿Cómo afectó esta pandemia a la industria gastronómica?

Lastimosamente directo a la economía. Muchos modelos de negocio están dirigidos a atenderte en la mesa y para muchos restaurantes la utilidad está a un 60 por ciento de aforo del restaurante. Pocos restaurantes podrán sobrevivir uno o dos meses con cero ventas, creo que la industria gastronómica fue de las primeras afectadas ya que no recibimos ayuda de subsidios, especialmente hablando de los empleados, el 50 por ciento de la plantilla vive de las propinas, vive de lo que genera con su amabilidad.

 ¿Qué medidas se deben tomar para fortalecer los restaurantes?

Durante la pandemia es necesario crear nuevos modelos de negocio, la comida para llevar, el famoso pasa por ella o casi lista. Nos reinventamos de cierta forma para mantener la nómina y los gastos. Creo que debemos enfocarnos un poco más en utilizar todos nuestros ingredientes sin desperdicio, se debe buscar la ética y no la estética dentro de un restaurante. Hay muchas formas de regresar a nuestros orígenes, saber de dónde vienen nuestros productos es primordial para que los productores se vean beneficiados y no las grandes comercializadoras y lograr tener campo para rato.

Debido a la pandemia, ¿la gastronomía debe ser más simple en cuanto a montajes y texturas que se utilizaban anteriormente?

¡Sí!, se busca un plato que se vea bien y que sea apetecible, pero que hay más allá del plato, muchos cocineros están enfocados a que se vea bonito pero olvidamos el proceso, se olvidan de dónde viene el producto. Considero que la gastronomía cambiará, lo que anteriormente se utilizaba como moldes, procesos y aditamentos, encarecían el producto, a mí me gusta darle mayor valor a un plato buscando el mejor producto, buscando productos de mayor trazabilidad, productos de mayor calidad, enfocar los esfuerzos lejos de llamarlo simple, debemos enfocarnos en el esfuerzo de saber de dónde viene el producto. ¿Quién lo cosechó?, la gente va a decir está bien el montaje pero el sabor es increíble, más en Xalapa (capital de Veracruz) que la zona es privilegiada con tanta riqueza y clima ideal para la cosecha.

¿Corre el riesgo de extinguirse la alta cocina como la conocemos?

La verdad no lo creo, considero que cambiará un poco, pero en un año o un poco más las grandes cocinas resurgirán, algunos restaurantes resistirán y se mantendrán igual. Para muchos que vivimos del comercio local sí debemos cambiar casi un 90 por ciento nuestro enfoque, los restaurantes que viven del turismo internacional deberán cambiar su enfoque pero ahí tenemos el ejemplo de NOMA, del chef René Redzepi en København K, Dinamarca, quienes están haciendo un bar de vinos con hamburguesas en lo que transcurre la pandemia y después abrirá como el gran restaurante que es (considerado el mejor restaurante del mundo según Restaurant Magazine en 2010, 2011, 2012 y 2014).

Creo en el camino te vas modificando y quién quita que los chefs que fuera de preocuparse en estar innovando y el estrés de trabajar 16 a 18 horas diarias ahora están disfrutando de sus familias o disfrutaran de otros proyectos. En definitiva: No se extinguirá la alta cocina.

¿Es momento de hacer comida envasada sin conservadores ni químicos y de alta calidad enfocándonos en métodos de conservación tradicionales?

Lastimosamente la comida rápida y la vida rápida en la que vivíamos hace unos meses nos hacían pensar en ese tipo de comida, barata, rápida y conseguirla en la esquina porque hay tantos Oxxos en vez de charcuterías y cremerías. Como consumidores debemos darnos vuelta y ver qué estamos demandando, exigirnos y darnos un esfuerzo en leer las etiquetas, nos replantearíamos la forma en que estamos consumiendo, estoy completamente de acuerdo y a favor de la comida bien envasada sin químicos, al alto vacío, con una buena salación, un buen ahumado o almíbar, el consumidor debe estar al pendiente de esos procesos. Sí veo la comida muy bien envasada que pueda conservar todas sus propiedades, me encantaría que surgiera esa corriente.

Como empresario ¿cómo ayuda a su comunidad?

Bueno de entrada como bien saben con la comercializadora y el proyecto que traigo de restaurante se pagó la nómina completa hasta el 30 de marzo, de ahí a la fecha se ha pagado el proporcional y cuidamos a nuestros empleados, seguimos fomentando pagar a los productores a buen precio, debemos de crear negocios firmes para poder emplear a toda esa gente.

Como líder gastronómico, ¿qué le gustaría dejar como legado?

Me honra mucho la pregunta, la verdad el esfuerzo que se ha hecho y el empuje que hemos dado a los pescadores de empezar con uno y ahora tener más de 70 trabajando con nosotros en la pesca sustentable, hacer un esfuerzo en revalorar el oficio y muchas especies de pescado. Sin ser pretencioso, me encantaría que le digan a mis hijos que su papá trabajo duro con los pescadores y la gente de campo, buscando mantener el mar limpio y sustentable.

 

Juan Arroyo Pineda (Monterrey)

¿Cómo afectó esta pandemia a la industria gastronómica?

Como empresarios o inversionistas, dejaron de generar ganancias y los gastos continuaban. Como empleado, dejaron de percibir un sueldo, algunos les pagaron el mínimo, a otros el 50 por ciento muy pocos el 100 por ciento del sueldo. Muchos se quedaron sin trabajo

¿Qué medidas se deben tomar para fortalecer los restaurantes?

Los restauranteros deben estar preparados para algún tipo de emergencia o eventualidad, considerando esto como parte de la inversión.

Debido a la pandemia, ¿la gastronomía debe ser más simple en cuanto a montajes y texturas que se utilizaban anteriormente?

No creo que sea necesario cambiar montajes o texturas, sino tomar conciencia que lo importante en el platillo sea el sabor y la calidad; la textura y presentación que sea un extra y obvio esa calidad y cantidad vaya acorde al precio y no sobrevender un platillo por simple presentación, porque eso es lo que el cliente ya no estará dispuesto a pagar.

¿Corre el riesgo de extinguirse la alta cocina como la conocemos?

No creo que se extinga la alta cocina, porque lo que la distingue es eso, calidad de producto y técnicas bien logradas. Lo que podría dejar de venderse es esa comida que se pretendía vender como alta cocina solo por presentación y porciones minimalistas, sin reunir la calidad ni la cantidad justa.

¿Es momento de hacer comida envasada sin conservadores ni químicos y de alta calidad enfocándonos en métodos de conservación tradicionales?

Hay público para todo, puedes hacer comida de alta calidad con métodos tradicionales lo que incrementaría el costo del producto y no es eso el problema, sino que hay público que no lo puede pagar. Cuesta menos una sopa instantánea que una sopa artesanal embolsada, no es cuestión de gustos sino de economía.

Como empresario ¿cómo ayuda a su comunidad?

Poniendo los restaurantes a precio justo con calidad de producto, calidad de servicio y calidad en las instalaciones, que los restaurantes sean para venir a comer muchas veces y no solo para festejar o de una sola experiencia.

Como líder gastronómico, ¿qué le gustaría dejar como legado?

Solo cocinar por pleno gusto, sin esperar a ser premiado, reconocido o buscando figurar. Hacer las cosas bien como consecuencia trae el éxito, prefiero ser bueno que ser famoso, porque siendo bueno tal vez llegue a ser famoso, pero nunca famoso sin ser bueno.

 

Isaías Pérez Alamilla (Cancún)

¿Cómo afectó esta pandemia a la industria gastronómica?

Más que afectar la renovó, la diversificó, la vuelve más creativa y sobre todo justa en cuestión de calidad, precio y servicio.

¿Qué medidas se deben tomar para fortalecer los restaurantes?

Hay cientos, desde renovar conceptos, ajustar costos, generar alianzas, considerar cuestiones de salud es importante, el cuidado del cliente y sobre todo ingenio con creatividad, sin duda nuevos nichos de mercado.

Debido a la pandemia, ¿la gastronomía debe ser más simple en cuanto a montajes y texturas que se utilizaban anteriormente?

Se requiere volver a estudiar los mercados y qué requieren; se venderá lo que la gente quiere comprar, no lo que tú quieres vender, sin duda todo lo digital y escaso será valuado.

¿Corre el riesgo de extinguirse la alta cocina como la conocemos?

Adecuarse y sobre todo concientizar lo importante de volver al consumo de nuestro campo.

¿Es momento de hacer comida envasada sin conservadores ni químicos y de alta calidad enfocándonos en métodos de conservación tradicionales?

Será un factor importante, más no limitante.

Como empresario ¿cómo ayuda a su comunidad?

Lo económico ha quedado atrás, ahora la ayuda también debe ser motivacional, de ejemplo y tolerancia… Ejemplo: soy empresario, para no perder a un arrendador he tolerado el 50 por ciento de su pago, lo asaltaron y estaba a punto de cerrar, lo apoyé anímicamente, luego le dio Covid… Estar al pendiente de él, de su persona, y ser paciente, fue esencial para no perderlo y que se abandone mi local, habrá momentos para ser justos, no es momento de hacer leña del caído.

Como líder gastronómico, ¿qué le gustaría dejar como legado?

Retomar al campo, considerarlo, involucrar al campesino y tener una autonomía alimentaria. Hay que fortalecer el consumo del campo y el producto mexicano, realizar nuestra cultura y considerar nuestra salud.

Reinventarse

En conclusión, les puedo decir queridos estridentistas que la gastronomía no va a parar, que sí es una de las áreas más afectadas por la pandemia pero también resultó ser el refugio de muchas personas que no son cocineros ni chefs profesionales, pero que viven de la actividad de los restaurantes.

Les puedo decir orgullosamente que muchos de mis amigos se pusieron el mandil para sacar este barco a flote, he visto a fotógrafos, diseñadores, músicos, contadores, maestros, meseros, licenciados, comunicólogos y más remangarse las camisas y ensuciarse las manos dentro de la cocina a la par de nosotros.

Que la cocina nos mantenga unidos ahora más que nunca, que, a como yo veo las cosas, esto es una evolución espiritual para todos que nos volverá mejores personas y seres humanos.

Infinitas gracias a mis amigos chefs por participar en esta narración y recuerden que hoy más que nunca cocinamos para verlos sonreír.

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