Para hablar con Dios, el vino; para entenderlo, el tabaco

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Por César Salinas

Decía un buen amigo que hay libros esenciales que te ahorrarán cientos de lecturas; lo mismo pienso de las personas. Cuando hablas, te encuentras o tienes la fortuna de recibir la enseñanza de Yamir Pellegrino, por ejemplo, te das cuenta que creías saber algo sobre vinos, tabaco o puros, “¡y muchos que se dicen master blender reprobarían mis cursos!”, ríe y bromea… pero lo dice completamente en serio.

Su trayectoria académica y profesional habla de sus gustos, de sus filias más queridas: títulos en Derecho, Estudios Socioculturales y Turismo; Master Wine, Master Sommelier, Honorario Maître de la República de Cuba y Comendador del vino de distintos países y universidades e instituciones, sin dejar de mencionar que fue el primer cubano en ganar el Gourmand World Cook Book Awards.

Y por si faltase un título a la historia de sus gustos personales, fue uno de los creadores del concepto Habano Sommelier, presidente del Club de Sommeliers de Cuba, cocreador del Concurso Nacional Habano Sommelier así como fundador y presidente de la International Association of Cigar Sommeliers, la IACS.

Es decir, Yamir Pellegrino Rodríguez es un pionero que, a través del buen gusto, estudio, creatividad y una magnética personalidad como herramientas, creó escuela y escribe, quizá, el capítulo más reciente en la historia del tabaco, del que nos dice, apenas comenzamos la entrevista:

“El negocio más boyante de la historia de la humanidad ha sido el tabaco, pese a todos los que han estado en contra: reyes, papas, mandatarios, enmiendas y leyes antitabaco, pero supo imponerse, porque el tabaco es un espíritu libre, es un producto gourmet ultra premium, que pasa por cientos de manos antes de llegar a tu boca, y el único, de todos, que destruyes para disfrutar. Literalmente le prendes fuego para saborearlo. Ni el vino, ni el café, nada se compara. Siempre he dicho que con el vino puedes hablar con Dios, pero con el tabaco, puedes entender a Dios”.

Es sin duda una de las entrevistas que más he disfrutado en mi carrera como periodista, porque para mí el periodismo que vale la pena es personal, ya que la objetividad, en el peor de los casos, es una ilusión; y en el mejor, una meta inalcanzable.

Soy un apasionado de la gastronomía (y el más inconstante de los periodistas gastronómicos) porque me encuentro e identifico en las historias que tienen que ver con los aromas y sabores, allí está el tabaco por su puesto. Al conocer a Yamir Pellegrino y escuchar sus ideas, su historia, su pasión por lo que vive y hace, uno siente la necesidad, como periodista, de contarlo, de darlo a conocer.

Orígenes del gusto y la pasión

Yamir tiene variopinta nacionalidad y arraigadas tradiciones sibaritas. Su abuelo, hijo de español con francesa; su padre, hijo de italiano con española (gallega), y él nacido en Cuba. Y como en todos los grandes, el tabaco, el vino, el buen gusto, fue transmitido de los abuelos, de su abuelo materno en este caso, don Amalio Antonio Rodríguez.

Antes de que Fidel Castro cambiara para siempre a Cuba, don Mario se dedicaba ya a la venta y distribución de bebidas destiladas, vinos y licores esencialmente del sur de España. “Crecí con la terminología vinícola y sobre todo viendo a mi abuelo fumando grandes puros, por eso en mis libros siempre dedico un espacio a mi abuelo, porque quizá sea la persona donde bebí más para el conocimiento de lo que me gustó después de grande”.

Tanto, que su hija se llama Amalia, y su hijo, Antonio. Y su abuelo le dio, quizá también, su pasión y futuro: el amor por el vino y el tabaco, “eso era lo que me apasionó”. Pero estudió Derecho, y se arrepintió, así que estudió Turismo. Pero su madre le advirtió: las cosas inconclusas no. Así que volvió y se hizo abogado.

A finales de 1991 y principios de 1992 el Estado Cubano se dio cuenta que la única manera de obtener dinero, divisas fuertes para el país, era dedicarse al turismo, sector al que hasta esos años había sido un poco reacio explotar, pero se dio cuenta que contaba excelentes playas y personas capacitadas, así que había que dedicarse al turismo.

“Empezaron a buscar universitarios o con cierto nivel académico importante para ingresarlos; iniciaron las entrevistas por toda Cuba, allí fue que me escogieron y entré al sector”.

Trayectoria

 

Yamir Pellegrino Rodríguez tiene licenciaturas en Derecho y Estudios Socioculturales por la Universidad de La Habana, así como un doctorado en Turismo por la Universidad San Martín de Porres, Perú, además cuenta con diplomados en Dirección en Hoteles, Restaurantes y Habanos por el Sistema de Formación Turística de Cuba (Fomatur), y la Universidad de La Habana.

Logró el Primer y poco después el Tercer Nivel de Master Wine, categoría que otorga la Wine and Spirits Education Trust (WSET) de Londres, y es considerado el único latinoamericano con esa condición.

 

Asimismo, es Master Sommelier por las asociaciones Internacional e Italiana de Sommeliers y por la Cátedra de Sommeliers de Cuba; Honorario Maître de la República de Cuba, por la trayectoria en el cargo y éxitos gastronomico-culinarios, por el Ministerio de Turismo y el Sistema de Formación Turística de Cuba.

Asimismo, Comendador del vino por la Universidad de Bourdeaux en Francia y la Cofradía del Vino de esta ciudad.

Entre los premios que ha obtenido destacan el Gourmands Cookbooks & Wines Awards con su libro Mi pasión gourmet en la categoría Mejor Libro del Mundo de Gastronomía para Profesionales (2005), así como el Gourmands Cookbooks & Wines Awards con CONO100DO VINO.

Fue nominado al importante galardón Gabino Manguela Díaz, reconocido como el Nóbel de la Literatura Gastronómica. Se congratula así su trayectoria investigativa y el aporte, riqueza y calidad de sus libros.

La IACS

“Yo no entiendo qué me van a enseñar, porque yo he fumado mucho tabaco, y conozco las ligadas que me gustan y las que no me gustan. Qué me van a enseñar en un curso de Cigar sommelier”, esto, resume, muchas veces, lo que se piensa del Habano Sommelier, nos dice Yamir Pellegrino, presidente de la International Association of Cigar Sommeliers.

En la IACS se forman Especialistas del buen gusto, que se demuestren a ellos mismos y al cliente que existe un servicio distinguido para el tabaco, para las vitolas, para el puro, por ello esta persona, un cigar sommelier, debe poseer un vasto conocimiento y cultura.

Primero, para hablar de la IACS, y del Habano Sommelier, debemos decir que debía nacer en Cuba porque tiene una tradición de perfección de siglos en la industria del tabaco, y por algunas variantes históricas que le ayudaron”.

En 1998 eligen a Yamir como presidente del Club de Sommeliers de Cuba, donde estuvo 12 años, hasta que abandonó definitivamente la isla, en 2010. Corrían ya los últimos días de 1999 cuando la directora comercial de Habanos SA, Ana López, ahora ejecutiva de una importante empresa trasnacional

Le propuso a Yamir crear algo nuevo para el gremio de la isla; él contestó que tenían un producto aún sin representación, genuinamente suyo, genuinamente cubano, “es decir, aún no tenemos una representación formal de cómo dar servicio de un habano. Y tenemos que formalizar e independizarlo de los vinos”: el Habano Sommelier.

“Nosotros lo creamos: el Club de Sommeliers, algunos profesores de la Escuela de Altos Estudios de Hotelería y Turismo, y Ana. Yo dirigí este proceso, y después de 25 años, apenas lo convirtieron en asociación. Cuando yo me fui, desapareció el Club de Sommeliers de Cuba, apenas lo rescataron”.

Lo que vino después fue la creación del Concurso Nacional de Habano Sommelier. Las primeras dos ediciones las ganó Marcelo Leonel Rodríguez, y luego se convertiría en toda una institución y evento mundial. A partir de ese año fue jurado partió de la isla.

Entonces funda la IACS, una organización dedicada a capacitar a profesionales de la hotelería y enlace entre consumidores, minoristas y productores para mejorar la experiencia sensorial más avanzada mientras se fuma un cigarro premium.

Su plan de estudios es progresivo, amplio y proporciona a los estudiantes información actualizada de la industria, que abarca no solo el conocimiento básico de cigarros (para todas las regiones del tabaco), sino también educación sobre maridaje y bebidas espirituosas, así como herramientas de servicio y administración para minoristas y profesionales del buen gusto y la hospitalidad.

Entre los instructores certificados de IACS hay agrónomos, consultores de hospitalidad, empresarios, importadores, distribuidores y minoristas. Actualmente, su certificado de Cigar Sommelier es el título de educación sobre cigarros más reconocido en el mundo.

“Los grandes master blender se fueron a la especialización en el cultivo, pero no pasaron toda esta parte complementaria, y si a ellos les dices, por ejemplo, vamos a poner champaña en el primer tercio y oporto en el último, eso no lo entienden. En cambio, es una personalidad que de oler la hoja te puede dar un millón de datos, pero el master blender debe ir más allá”.

Sommelier cubano. Amor y culto al vino

El escritor mexicano José Fuentes Mares decía del vino que era noble pacificador que abaja las pasiones bélicas e inflama de amor humano a los insociables; que endulza el carácter de los agresivos y corrige el hígado de los melancólicos, y el más fecundo de los descubrimientos del hombre y el que mejor explica su historia.

“Acerca del vino se ha escrito mucho. Es la única palabra que se escribe 521 veces en la Biblia… las personas que amamos el vino lo sentimos tan necesario como el oxígeno. La uva era irrelevante en la historia hasta que se descubrió el vino”, cuenta Yamir. Eduardo Galeano, por eso, afirma: La uva está hecha de vino.

Fuentes Mares afirma también que el milagro de las Bodas de Canaán fue doble, porque si bien convertir el agua en un mal vino ya hubiera sido suficiente para probar el poder divino, Jesús creó uno de los mejores vinos del mundo, lo que comprueba, además, el buen paladar que tenía el hijo de Dios.

Yamir agrega al dato que se trataba de la uva Syrah, originaria de la ciudad de Irán con el mismo nombre y que la llamaron La ciudad de los poetas y las rosas. “Un amigo dice que el vino es la única forma dinámica de embotellar el tiempo. Es, sin duda, el elixir de los dioses”.

Había una empresa que se llamaba Joan Sardá, familiar, catalana, tenía unos vinos que se distribuían muy bien en Cuba. El dueño siempre habló muy bien de Yamir e incluso pedía que presentara sus vinos “porque hablaba muy bien”.

Comenzó a trabajar con él, corrían los días de 1992, Yamir no contaba con ningún reconocimiento aún ni había escrito ningún libro, disfrutaba, como sigue haciéndolo hasta ahora, del vino y sus circunstancias, “se quedó impresionado con la forma en que yo presentaba los vinos y me dijo yo quiero que tú seas mi sommelier en todas las cosas en Cuba. Hay que destacar que el Club de Sommeliers aún no se fundaba”.

Unos días antes de hacer la entrevista, Yamir se encontraba en Miami en la presentación de unos vinos georgianos y le preguntaron que dónde se había tomado las botellas más emblemáticas. “En Cuba, dónde más. ¡Eso no puede ser!, me dijo mientras se reía. Yo respondí, en la isla me tomé los cinco Premier Grand Cru Classé, los supertoscanos más importantes del mundo me los tomé en Cuba, y él no lo podía creer”.

Entonces, Yamir le contó cómo él estuvo encargado de llevar los grandes vinos a Cuba porque la clientela demandaba esas botellas. “Mira que yo he viajado por el mundo pero lo que vivimos en esos tiempos, no tuvo igual. Todos los vinos que entraban a la isla pasaban por el Club de Sommeliers de Cuba”.

Ahora trabaja en un nuevo texto: Manual tropical del vino, en él trata de demostrar que, de no ser por el Nuevo Mundo, el vino hubiese perdido la competitividad que tiene hoy, y la tropicalidad del vino que tiene hoy se la dio América.

Cigar sommelier

Tras su trabajo con el catalán, lo que vino para él fueron bodegas de todo el mundo y viajes por todo el orbe, hasta llegar a trabajar con más de 100 chefs con estrellas Michelin, publicar tres libros y recibir todo tipo de reconocimientos.

Cuenta que Cuba siempre fue el laboratorio. Por ejemplo, en 1998 al Club de Sommeliers se le ocurre hacer lo que llamaron las Cenas gourmet, donde encargaban a los chef de los distintos lugares turísticos de la isla que prepararan sus mejores platillos, “nosotros poníamos los mejores vinos y en el centro y al final poníamos tabaco. Aquellas cenas alguien las tildó de hedonistas y caras, aunque eran seis platillos por 30 dólares cubanos, una ganga”.

En 2009 sale de Cuba y se establece en España. Llegando le hablan de México, la cadena Iberostar, el director de Alimentos y Bebidas, uno de los jefes que había tenido Yamir en la isla, y le ofrece, como El Padrino, una oferta que no pudo rechazar: ser el asesor del corporativo para montar un departamento de calidad en el servicio de venta de vinos y puros.

“Definitivamente soy yo, le dije. Ahora lo hago con cinco cadenas hoteleras, y lo que hicimos fue lo que hacíamos en Cuba, y en 2012 ya teníamos cinco o seis estrellas Michelin que querían venir al Caribe a realizar cenas maridaje. Algunas las terminábamos con tabaco, otras no. Al principio necesitaba a los hoteles, hoy me buscan directamente a mí y he llegado a contar 131 chefs con estrellas Michelin con los que he trabajado, en el mundo”.

El tabaco forma parte del mundo gourmet, es categórico en ello, por lo tanto, el Cigar Sommelier cobra más importancia, ya que es la persona que ofrece un servicio de lujo acorde a lo que, con relación tamaño-calidad, es el producto gourmet ultra premium más caro del mundo, el único que pasa por 120 manos antes de llevarlo a tu boca, el más artesanal de todos, que brinda un placer infinito, y que es el único del mundo que puede maridar con 12 productos.

Para poder saber con qué maridar los cigarros, afirma Yamir Pellegrino, uno de los estudiantes de la IACS primero debe entender que, física y químicamente, el puro se divide en tres tercios, y en cada cual se analizará terrois y fortaleza para sugerir acompañantes.

“En el primero, el fuego comienza a desvestir el tabaco, se produce la pirólisis; la reacción de las hojas al fuego genera una inmensidad de sustancias químicas. Imaginemos nuestra lengua, fresca por un agua mineral previa. Perrier o Agua de Piedra, con un PH justo, preciso para recibir los primeros sabores”.

No basta con conocer esto, debe entenderse que el puro se construye de hojas de tabaco curadas y añejadas, que pasaron por un proceso fisicoquímico de transformación enzimática, o lo que llaman fermentaciones, es decir, el tabaco usa las microbacterias y microrganismos que hay en el ambiente, por eso un tabaco cubano nunca será parecido a uno de San Andrés, ni este al de Jalapa ni éste al de Cibao o Camerún, a pesar de que se trate de semillas de una misma planta.

“Cuando hablamos de terrois, tenemos que hablar de dos: el físico, y el microbiótico, ese último es el que le da los detalles de diferencia, y el más importante. Por eso Vuelta Abajo es el paraíso del tabaco, sus condiciones de suelo, clima y vida microbiótica son únicas e irrepetibles”.

Luego entonces, para maridar un cigarro debe pensarse que su acompañante tiene una función, primero y antes que todo: limpiar los restos de nicotina y alquitrán de la boca, que son neutralizados por bebidas con más de 39 grados de alcohol, por ejemplo.

Claro, con esto no basta.

“Porque a veces el alcohol te hace un nudo en la lengua, y para desatarlo necesitas lo que llamamos facilitador o potenciador, y hay tres: el café según su origen, variedad y tipo de tostado; otro es el chocolate, según concentración de cacao, origen, tostado; y el té negro, que pasa por un proceso muy similar a la hoja de tabaco, incluso fermentaciones para convertir ese color en sus hojas”.

Los potenciadores, aclara, se usan sólo si te lo pide el tabaco, si hay un nudo en la lengua.

Yamir afirma que sin duda, el más placentero de todos es el segundo tercio, donde mejor se expresa, donde la ceniza se degrada bien, la zona más rica y donde la hoja de ligero empieza a degradarse de manera más compacta. “Acá el puro ya pide, y le pondrás su acompañante, así como el potenciador, su lo lleva o no”.

El último tercio, el más difícil sin duda.

“Para los grandes fumadores, es el más esperado, porque que no quieres que pase nunca. Sabes que va a morir, y tienes que poner una bebida que aguante toda esa intensidad, ese elevadísimo porcentaje de alquitrán y nicotina, por eso que en el último tercio a veces utilizamos, de acuerdo a su terrois y fortaleza, elegimos una bebida fuerte”.

E incluso, afirma, el puro, una vez muerto, con tanto sabor, nicotina y alquitrán aún en la boca, nos regala un último maridaje

No cualquiera.

Para eso existe el Cigar Sommelier, y la International Association of Cigar Sommeliers.

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