De la gastronomía de lo excéntrico a la supervivencia

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Narraciones de una cocina estridentista

Por chef Willy Gracia

El ser humano siempre ha buscado las formas de alimentarse haciendo uso de los recursos que tiene a la mano, siempre ha sacado partido de los elementos, la flora y la fauna, para modificar su entorno.

Para la mayoría de los chefs y cocineros la fórmula no ha cambiado a lo largo de los años: buscamos los recursos y los vamos transformando a placer para crear nuestros platillos.

Fuimos creciendo en conocimiento y la globalización nos transformó en seres más codiciosos, ya que fuimos exigiendo productos de otras latitudes con tal de satisfacer y demostrar que somos mejores, y es que ser mejores no es malo todo lo contrario, lo que no es correcto es sobreexplotar regiones con el fin de tener ese producto.

El planeta metió freno de mano y pidió un respiro, nos cambiaron las reglas del juego; la alta cocina ya no es ni será lo que fue antes, por lo menos los próximos años. La mayoría de los restaurantes se ven en el dilema de cómo sobrevivir a esta pandemia y es que no solo se trata de vender para sostenerte y mantener a la mayoría de tus empleados, debemos buscar ahora nuevos métodos de distribución, nuevas formas de emplatado, el arte que se reflejaba en los platos al montar la comida ahora se debe poner en una charola de comida para llevar, cambiamos las bajillas de porcelana por platos desechables, nos obligaron a cambiar la estrategia pero, ¿cómo plasmaremos el arte en algo para llevar?

Si antes cuidábamos a detalle cada uno de los elementos que se ponía en un plato ahora debemos enfocarnos en un producto que sea fácil de poner en la mesa y no por ello de menor calidad.

Durante estos 45 días que lleva cerrado El Toque de Gracia-Cocina Estridentista, la cabeza me ha dado vueltas buscando la mejor opción para seguir trabajando. La mayoría de mis colegas chefs siguen firmes en esta batalla buscando la forma de sobrellevar esta tragedia: algunos cambiaron el tipo de comida que vendían; unos hacen postres, otros comercian con la materia prima tratando de ayudar a los productores; otros más hacen tutoriales para que la gente lo haga en casa; las redes sociales explotaron de consejos de todo tipo para que la gente que antes no cocinaba por falta de tiempo, ahora se reencuentre con su cocinero interior y vuelva a los fogones para alimentar a sus familias.

Ahora más que nunca me he enfocado a investigar métodos no invasivos que me permitan seguir con este sueño de ser restaurantero, por muchos años había escuchado hablar sobre la permacultura.

¿Qué es? Para quien no esté relacionado con este movimiento, la permacultura se puede definir como un sistema de diseño integral que sirve para implementar asentamientos humanos productivos, de forma sostenible y bellos que respetan la naturaleza.

Como ciencia la permacultura estudia las relaciones y patrones que operan en la naturaleza. Muestra las conexiones entre el agua, el viento, el sol, la energía, la tierra, las plantas y los animales para integrar diseños donde el hombre y sus actividades son centrales.

Los autores del sistema de diseño de permacultura son Bill Mollison y David Holmgren que a mediados de los 70 lo que pretendían era aplicar el diseño a los sistemas agrícolas que resultaban ser muy ineficientes.

Permacultura es una estructura conceptual y un sistema emergente de diseño, más que una especificación técnica o solución de comportamiento. Su enfoque es el rediseño y la integración de nuestros estilos vida, nuestra subsistencia y uso del suelo, en sintonía con las realidades ecoenergéticas de hoy en día.

La permacultura puede ser la opción creativa que la sociedad no contempla, abre las puertas a una vida sencilla, despierta el interés y el gusto por participar en los procesos de la naturaleza, te ayuda a entenderla, admirarla, respetarla y a trabajar en armonía con ella.

Está basada en la observación de los sistemas naturales, la interrelación, geodiversidad, biodiversidad, patrones que rigen los ecosistemas, la sabiduría contenida en los sistemas tradicionales de las granjas, y el conocimiento científico integrando el uso apropiado de la tecnología moderna y adecuada.

Es producir alimentos sin trabajar la tierra, no comprar electricidad, agua, gas, no generar basura, soluciones regionales, la armonía en el plano material y espiritual en un ciclo de salud.

Es la filosofía de trabajar con la naturaleza, más que contra de ella; es la filosofía de la observación prolija y meditativa más que la labor prolija y pensativa; y de la observación de plantas y animales en todas sus funciones más que el tratamiento de elementos como si fuera un producto particular del sistema. No somos superiores a otras formas de vida; todas las cosas vivientes son una expresión de la vida en sí misma.

La permacultura suena a ser una solución sustentable a un mundo caótico que vivía acelerado. Debemos buscar la manera de regresar a la vida “normal” pero con un nuevo enfoque, estamos en el mejor momento de cambiar las perspectivas de las cosas y aprovechar este respiro para retomar una vida más consiente, creo que se caen los paradigmas respecto de una vida industrializada y acelerada, ya nos dimos cuenta que aunque no ha sido fácil podemos trabajar desde casa sin pasar tanto tiempo en oficinas, nos devolvieron el tiempo que perdíamos en el tráfico para llegar a cumplir con jornadas de trabajo de ocho o hasta 12 horas.

¿Realmente quieren esa vida de nuevo?

Es mejor buscar soluciones para no caer en esa vida que nos consumía, dejamos la ropa costosa guardada en el closet, los carros lujosos están guardados, los celulares carísimos no nos dan la felicidad estando encerrados; ahora quisiéramos tener una mejor cocina para hacer los más exquisitos manjares para nuestros seres queridos tener un terrenito para correr y no estar entre cuatro paredes.

Cambiemos la moneda a favor de nosotros, que esta pandemia se convierta en una revolución la conciencia y sustentabilidad, recuerden amigos que hoy más que nunca cocino para verlos sonreír.

Su querido amigo el chef Willy Gracia.

Mis redes sociales para que me sigan son:

Twitter: @willyGracia_

Instagram: @chef_willygracia

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