Conservación de los alimentos como método de supervivencia

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Narraciones de una Cocina Estridentista

Por Chef Willy Gracia

 

La historia de la conservación de los alimentos está estrechamente relacionada a la evolución humana. Desde que tenemos conocimiento ha sido fundamental para la supervivencia, las reservas alimentarias eran necesarias para sobrevivir durante los largos y gélidos inviernos o las prolongadas sequías.

A lo largo de los años se han conocido técnicas muy rudimentarias desarrolladas a veces fruto de la casualidad que tenían como principios el aire, el sol, la sal, el fuego y el hielo y que conseguían conservar por espacios más o menos prolongados la vida de los alimentos.

Las estancias y recipientes utilizados a lo largo de la historia han sido fruto de la inventiva y la adaptación del ser humano a lo largo de siglos. Los graneros que protegían el grano de los roedores se construyeron durante el Neolítico; los fondos de las cuevas se utilizaban para conservar porque eran los lugares más frescos; las fosas excavadas en el suelo y tapadas protegían los alimentos de los animales; la carne, pescados y plantas se secaban al aire y al sol; se crearon vasijas de cerámica para almacenar el vino, etcétera.

El ser humano siempre ha buscado mantener sus alimentos en la mejor calidad posible y por ello ha desarrollado métodos como la deshidratación, el salado, el ahumado y la congelación para tener producto fuera de temporada listo para el consumo. Todos estos métodos buscan proteger los alimentos de una forma natural y sin conservadores, ya que en estos tiempos modernos las grandes empresas se han ensañado con la comida y han abusado del uso de más de cinco mil químicos para poder comercializarlos por más tiempo a costa de la salud.

Paralelamente, la elaboración de conservas caseras y artesanales está volviendo a tomar fuerza en todos los países desarrollados como alternativa a la degradación y contaminación de los alimentos por parte de una industria que salvo contadas excepciones busca la máxima rentabilidad en detrimento de la calidad.

Las primeras técnicas de la salación y el ahumado las aportaron los egipcios. Los griegos descubrieron que recubriendo las frutas y algunas verduras con cera virgen se conservaban mejor y más frescas y que añadiendo miel a frutas frescas, cociéndolas y depositándolas en vasijas impermeabilizadas con resina, se conservaban durante semanas.

El conservante que revolucionó las técnicas fue la azúcar de caña, descubierta por los Persas en la India y que cultivaron en las cálidas zonas del Mediterráneo. Cuando los árabes invaden Persia descubren su cultivo y lo van diseminando por todos los países que ocupan. Así, los árabes lo introdujeron en España donde hasta entonces se utilizaba miel para endulzar y conservar.

Pero la gran revolución en la conservación de los alimentos se produce a principios del XIX en Francia, de la mano de un cocinero llamado Nicolás Appert, quien descubre de forma empírica que hirviendo los alimentos en el interior de un recipiente cerrado, éstos se mantenían sin alterar por largos periodos de tiempo, conservando todas sus características de olor y sabor. Este sistema que se sigue utilizando más perfeccionado en la actualidad se conoce como Método Appert en honor de su descubridor.

En 1880, Louis Pasteur explica científicamente el fundamento de este método de conservación dando a conocer la existencia de los microorganismos causantes de la alteración de los alimentos; Pasteur explica que a falta de oxígeno las bacterias no pueden desarrollarse y mueren. Este método también se conoce como pasteurización.

En el siglo XX, debido a los avances tecnológicos producidos, se da un paso significativo en la conservación de todo tipo de alimentos. La industria desarrolla máquinas cada vez más sofisticadas en la lucha contra los microorganismos. Nuevas técnicas como la congelación permiten el desarrollo de nuevas formas de consumo.

Como pocos sabrán la conservación de los alimentos siempre me ha fascinado, el primer proyecto que desarrollé en 2010 y del cual se deriva el nombre de El toque de Gracia fueron la mermelada gourmet de cebolla con vinagre balsámico y mermelada de pimiento morrón con jerez y tomillo, que se envasan en frascos y se hierven por periodo de una hora para adelgazar el oxígeno que está dentro de ellos y así generar vacío que permite sellar los frascos sin ningún tipo de químico y eliminado el oxígeno para destruir las bacterias que deterioran la comida.

Los tiempos de cambio en el mundo con la más reciente pandemia nos hacen cuestionarnos cómo va a afrontar la humanidad cosas tan básicas como nuestra alimentación. El confinamiento nos obliga a ya no salir de nuestras casas y cambiar nuestra rutina para adaptarnos a este mundo, tenemos que llenar nuevamente nuestras despensas pero los alimentos procesados y enlatados no son la solución, sin embargo, los métodos tradicionales nos ofrecen maneras sanas de guardar nuestra comida.

En el tiempo que he tenido el restaurante siempre me preocupé por tener el producto más fresco y de mayor calidad para ustedes, pero ahora sin salir de mi casa a poder escoger mis ingredientes me veo en la necesidad de transformarlos y conservarlos lo mejor posible, de esta manera investigando encontré el sellado al vacío.

El vacío es un modo de conservación de alimentos muy práctico y sencillo. Se trata de extraer el aire que rodea al producto que se va a envasar. Si el proceso se realiza de forma adecuada la cantidad de oxígeno residual es inferior al uno por ciento. De este modo se consigue una atmósfera libre de oxígeno con la que se retarda la proliferación de bacterias y hongos que necesitan este elemento para sobrevivir, lo que posibilita una mayor vida útil del producto. El envasado al vacío se complementa con otros métodos de conservación ya que después, el alimento puede ser refrigerado o congelado.

Este proceso se utiliza en cocinas industriales no sólo para conservar mejor los alimentos, sino también para marinar carnes, evitar transferencias de olores en almacenamiento y hasta para hacer cocciones al vacío, sin embargo, los alimentos envasados al vacío también tienen sus limitaciones. Si no se almacenan en el refrigerador (o en el congelador), puede comenzar la multiplicación de bacterias anaerobias, como el clostridium botulinum, que no precisa oxígeno para sobrevivir.

Ventajas de la conservar al vacío

Además de incrementarse el tiempo de conservación de forma considerable como hemos visto, conservar al vacío nos aporta muchas otras ventajas:

  • No hay pérdidas de colorsaborni olor de los alimentos. Sus características organolépticas se mantienen más estables, así como los nutrientes.
  • Los alimentos preservan su firmeza y textura. Los alimentos húmedos como el pescado, carne, embutidos, quesos, verduras o frutas conservarán su frescura y textura. Los alimentos como las galletas se mantendrán crujientes durante más tiempo.
  • Permite ahorrar en la compra, ya que se pueden comprar grandes cantidades o cuando hay descuentos y después envasar en raciones más pequeñas o individuales.
  • Ahorro también de tiempo cocinando grandes cantidades y envasando en raciones más pequeñas.
  • Las carnes y pescados frescos pueden incluso adobarse con especias, hierbas aromáticas, rodajas de limón, etc., antes de envasarlos de forma que a la hora de cocinarlos estén más sabrosos. Además, el proceso de adobado o marinado es más rápido al vacío.

Los alimentos envasados al vacío se pueden congelar, con las siguientes ventajas:

  • Se conservarán en óptimas condiciones durante meses o incluso años, sin que se quemen o estropeen por la escarcha o el hielo.
  • No se produce la pérdida de peso que suele ocurrir en la congelación, ya que cuando el alimento está al vacío no sufre deshidratación.
  • Los alimentos al vacío no se impregnan de olores y/o sabores de otros alimentos que haya en el congelador.
  • Ahorra espacio en el congelador.

Finalmente les puedo decir queridos estridentistas que mi intención es hacerles llegar el alimento de una forma limpia y eficaz, para evitar salir en estos meses de contingencia, al comprar su alimento al vacío ustedes podrán almacenar la comida para toda la semana y tenerla lista en el refrigerador solo para calentarla, estoy convencido que de esta manera puedo ayudar a mi comunidad a evitar que salgan de casa y tengan la deliciosa comida de El Toque de Gracia, Cocina Estridentista, en sus hogares.

Es momento de cuidar de nuestra salud para así poder seguir disfrutando de las delicias gastronómicas de México, hoy más que nunca quiero que recuerden que cocino para verlos sonreír.

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