Narraciones de una cocina estridentista: 2020 con nueva visión

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Chef Willy Grcia

El pasado mes de enero viajé a la CDMX para visitar al chef Ricardo Muñoz Zurita en su Centro de Investigación de la Cocina Mexicana, un espacio de ensueño para un cocinero: libros de todo el mundo ordenados alfabéticamente, estantes repletos de conocimiento que me llevaría toda una vida lograr aprender, un espacio mágico y enfocado en enaltecer y rescatar las recetas y tradiciones gastronómicas de nuestro México.

Salimos de Acuyo Taller a las 11 de la mañana con destino a la gran ciudad, nos acompañaron en este viaje los chefs Luis Palmeros, de El Cuarto Blanco; Edgar García del Instituto de Alta Repostería de Xalapa; Javier Uscanga del colegio CEDVA, por supuesto la antropóloga Raquel Torres y su nieto Daniel, también cocinero de El Cuarto Blanco, así como el fotógrafo xalapeño Héctor Ochoa.

Llegando a Ciudad de México nos recibieron con una comida en el restaurante Azul Histórico, un menú delicioso y cargado de sabor. Disfrutamos de platillos como escamoles con guacamole, mole negro, panuchos yucatecos, papadzules, manchamanteles con pato, y una variedad de postres deliciosos dignos de cualquier emperador, todo un bufet enmarcado en un espacio mágico con velas colgando de los árboles, un servicio de primera, personalizado y repleto de atenciones, una comida espectacular, antesala de lo que se venía para nosotros.

Terminamos la comida y nos dirigimos al Palacio de Bellas Artes a disfrutar de una función a cargo del Ballet Folklórico de México de Amalia Hernández. Disfrutar de cada uno de los bailes me llenó de recuerdos de la infancia en aquella primaria “José Azueta” del Fovissste, donde por cinco años bailé, mis pies no dejaban de moverse, la música me llenaba el alma, ver pasar los cuadros como Jalisco, Chiapas, Michoacán, volver a escuchar la danza de Los Matlachines de chihuahua con sus tambores fue impresionante, pero lo mejor llegó cuando empezó Veracruz, la gente enseguida empezó a moverse al ritmo del carnaval que nos caracteriza a los jarochos, se formó una fiesta al ritmo de La Bamba, aparecieron las mojigangas y la gente se paró a bailar en los pasillos. ¿Se imaginan ese cuadro dentro del Palacio de Bellas Artes? Yo quería levantarme de mi asiento y gritar ¡Yo soy de Veracruz, a huevo! Todos nos mirábamos orgullosos de nuestra tierra veracruzana.

El espectáculo terminó y cansados pero felices nos dirigimos a descansar pues nos esperaba madrugar para tomar una clase especial.

Segundo día

Desperté muy temprano, casi las siete de la mañana, y me arreglé, bajé a desayunar y a prepararme pues tendríamos una clase magistral con el chef Ricardo Muñoz Zurita de testificación de recetas, maneras correctas para redactarlas, describirlas de forma que cualquier persona con conocimientos o no de cocina pueda ejecutarlas sin ningún problema. Jamás hubiese imaginado tomar una clase con el chef Zurita, un erudito de la cocina mexicana reconocido mundialmente por muchos chefs, al que lo llaman maestro por toda su aportación al estudio y difusión de la cocina nacional, sus conocimientos desde que comenzó la clase fueron notorios: términos gastronómicos, método científico y su manera de dar la clase hicieron darnos cuenta de que hay muchos libros de cocina con recetas mal explicadas y a medias que se deben mejorar tanto en redacción como en métodos, pues la intención de un libro de cocina es instruir para guiar al cocinero a que logre ejecutar la receta y el sabor sea perfecto.

Una vez terminada la clase teórica pasamos a la práctica, pues cada uno de nosotros llevaba sus propias recetas con platillos de la cocina veracruzana y nos dimos a la tarea de darles la estructura correcta.

Yo presenté un chile frío de pato, un clásico de la cocina xalapeña, cargado de la herencia española y la fusión de las culturas. En mi interpretación sustituí el pollo por pato y cocinamos con su propia grasa, agregamos cebolla, tomate, ajo, plátano, aceituna y alcaparras, así le damos ese sabor característico que a todos los que visitan el restaurante les encanta.

El segundo platillo que presenté fueron unos camarones en su tinta, mi primer platillo de autor inspirado en el movimiento estridentista, sobrio y con los colores del estridentismo: blanco, negro y rojo, mi favorito y de los mejor calificados por especialistas gastronómicos. Un platillo de tan solo 7 ingredientes: camarones, limón, tinta de calamar, aceite, verdolagas, rábano y jalapeño con una sutileza exquisita, con estos dos platillos vamos a apoyar un proyecto que el chef Zurita trae entre manos y del cual deben estar muy pendientes próximamente.

Fue una mañana larga y atareada de mucho aprendizaje que se extendió hasta las cinco de la tarde; después de eso tuvimos una hora para descansar y cambiarnos puesto nos esperaba la cena en Sud777 del reconocido chef Édgar Núñez, un restaurante catalogado dentro de los mejores 120 del país según Culinaria Mexicana y San Pellegrino. Este restaurante se caracteriza por su cocina mexicana contemporánea que en explicación del mismo chef, si el producto se hizo y cosechó en México, ya es cocina mexicana, cargada de técnica, de verdad fue deslumbrante, un restaurante de ensueño sacado de las mejores cocinas francesas, un restaurante que cuida toda la experiencia a lujo de detalle. Nos tocó deleitarnos con su menú degustación de 12 tiempos con un maridaje de vinos excepcional.

Todo comenzó con un brindis de champaña para abrir el apetito. El desfile de platillos fue sacado de Alicia en el país de las maravillas:

  • Infusión de la milpa
  • Kiwi y matcha
  • Pera, miel de agave y vino
  • Aguacate y hueva de trucha
  • Tomate fermentado y mole rosa
  • Piña ahumada, achiote
  • Calabaza, erizo
  • Chilpachole de jaiba
  • Rollo de conejo y su reducción
  • Algas y helado de hoja de higo
  • Guayaba, vino licoroso y queso de cabra
  • Tarta de higo, vainilla y almendra amarga

Me faltarían adjetivos para calificar esta experiencia que para mí fue magnifica, cada sabor y cada platillo me volaba la cabeza, jugaban los sabores en mi paladar para tratar de descifrar cada uno de ellos, algunos simples y otros complejos, pero siempre bien ejecutados, sobresalientes, sin pretensiones, sin robar protagonismo, un sabor de otro mundo, realmente una experiencia que me encantaría todos en algún momento tengan la oportunidad de experimentar.

Concluida la cena el chef Édgar Núñez, que en todo momento salió a explicar cada uno de los platillos, se acercó para hacer sobremesa con el chef Zurita y a platicarnos de su historia, sus años de cocinero en Francia, las dificultades que atraviesan como restauranteros, las maneras en que las personas ven la gastronomía mexicana, hasta platicamos de café y mezcales, realmente fue maravilloso reflejarme en él y darme cuenta que un chef súper preparado y con tanta experiencia, vive situaciones similares a las que yo vivo día con día en mi pequeño restaurante de Landero y Coss esquina con Aldama, en la capital de Veracruz.

La cena concluyó y regresamos a descansar pero mi mente no paraba de recordar cada uno de esos sabores nuevos para mí, me preguntaba por qué el chef nos permitía disfrutar de esta experiencia, ¿cuál era el propósito? Y quiero pensar que el chef Ricardo al haber descubierto que somos unos cocineros talentosos podemos estar en unos años a la misma altura que otros estados del país, trabajando duro podemos demostrar que Veracruz está preparado para darle batalla a estados de mayor tradición en turismo gastronómico, que nuestra entidad cuenta con los sabores y tradiciones suficientes para asombrar a México y el mundo.

Les comparto parte de las fotografías tomadas por Héctor Ochoa para documentar esta experiencia de cocineros veracruzanos que muy pronto escucharán más y se sorprenderán del talento que está surgiendo en nuestro estado.

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