DEL CAFÉ

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Por Salvador Novo*

PARÍS probó -con repugnancia- su primera taza de café cuando en 1669 el embajador turco, Solimán Aga lo introdujo, por modo avieso y pintoresco, en la Corte de Versalles.

El sultán Mohamed IV lo envió como su representante ante el Rey Sol, quien lo recibió fría, desdeñosamente; pero procurando apantallarlo: vestido con un traje cuyos diamantes valían catorce millones de libras, y que no volvió a ponerse. El turco, en cambio, se presentó muy modestamente ataviado; pero había alquilado un palacio cuya exótica decoración pasmó a los nobles: maderas perfumadas, luces tenues, cortinajes, almohadones -ni una silla- para sentarse. Pero los esclavos morenos les proporcionaban amplias, ricas batas con qué sentirse cómodos echados en el suelo, sobre finos tapetes. Y servilletas bordadas de oro al presentarles una bebida oscura, muy caliente, desagradable.

Los nobles empezaron a enviar a sus señoras, picadas de viva curiosidad y dispuestas a pagar por ver tanta extraña maravilla, el precio de absorber el café. Una vizcondesa fingió ir a darle un dulce a los pájaros enjaulados del extraño salón, y lo dejó caer en su taza de café. Solimán no pareció haberlo advertido; pero al día siguiente, sus esclavos ofrecieron a las damas, con el café, terroncitos de azúcar.

La conquista de Francia no le fue fácil al café, contra el cual se irguieron voces tan despectivas y autorizadas como la de Madame de Sevigné, quien admiradora de Corneille, opinó que “la moda de Racine pasaría tan rápidamente como la del café”. Un armenio apellidado Pascal intentó acreditar aquella bebida ofreciéndola durante una feria en 1672, dentro de una barraca que aspiraba a copiar los cafés de Constantinopla. A su fracaso, siguió diez años más tarde el de otro armenio, Maliban. Ambos cometieron el mismo error: rodear al café de una atmósfera inadmisible, que no “enchufaba” con los parisienses. Fue un griego, de la Creta (o Candia) que entonces pertenecía a los turcos, quien en 1690 discurrió vender directamente en las casas, como la leche para el desayuno, un café que daba barato. Por dos sueldos, llenaba la taza que le tendían. Así empezó a franquear los umbrales burgueses el aroma del que acabaría por ser universal desayuno. Aquel cafetero ambulante y emprendedor era conocido como “el Candiot”.

Fue empero el italiano Procopio dei Cottelli, que había sido criado del Pascal fracasado antes, quien instaló el primero en 1702, frente al Teatro Francés, el establecimiento que habría de dar la pauta para los Cafés que los reacios parisienses -y después todo el mundo- acabarían por patrocinar: un Café que no tuviera nada de exótico en su decoración: con espejos, mesas de mármol, sillas normales- y en que, además, se pudiera tomar chocolate (ese sí gustosamente aceptado por los franceses desde el principio), licores, helados, pasteles y frutas confitadas. A partir de entonces, la nueva idea de sociabilidad: el intercambio de críticas y opiniones, habría hallado un recinto propio: el café -y un estímulo insuperable: el café.

El café convocaba y admitía a toda una mezcla pre-democrática de burgueses, pequeños artesanos, obreros. En torno de sus mesas al burgués inexperto en el arte de pensar se encontraba con el escritor el periodista capaz de discutir horas enteras, el abogado, el estratega Michelet percibiría, para expresarla con campanuda elocuencia, la relación que el advenimiento del café tuviera con el de la Libertad, Igualdad y Fraternidad -aspiraciones que aquella bebida estimulante propiciaba. Dice este historiador: “Nadie dude que en parte corresponda el honor de esta explosión (la Revolución Francesa) a la feliz revolución de los tiempos, al gran hecho que creó nuevos hábitos y modificó aun los temperamentos: el advenimiento del café… Se ha destronado al cabaret, al innoble cabaret donde, bajo Luis XIV, la juventud rodaba entre los toneles y las mozas… El café, licor sobrio, poderosamente cerebral, que al contrario de los espirituosos, aumenta la claridad y la lucidez; este café que suprime la vaga y pesada poesía de los humos de la imaginación, y que bien mirado, hace brotar la chispa y el destello de la verdad; el café antierótico, que subordina al sexo por la excitación del espíritu… El fuerte café de Santo Domingo; el que han bebido Buffon, Diderot, Rousseau, añadió su calor a las almas cálidas, a la vista penetrante de los profetas reunidos en el antro de Procopio, que vieron en el fondo del negro brebaje, el rayo futuro del 89…”.

 

Nadie como Balzac para llevarnos con los personajes de su Comedia Humana a los cafés, restaurantes y hoteles a que su diversa fortuna les permite asomar ya su opulencia, ya su miseria; siempre la “gourmandise” que el novelista comparte, buen anfitrión literario, con sus personajes, o les comunica, o atribuye.

Con ellos podemos visitar el Café Zoppi, sucesor del fundado por Procopio; pero además el Minerva, el Voltaire, el de las Mil Columnas, el de Foy, el Servet, el de las Artes, el David, el Borel -y los más famosos y elegantes: el Café Anglais, el Riche, el Hardy, el de Chartres, el Véfour, heredado por mi amigo Raymond Oliver, de quien hablaré adelante con algún mayor detalle; y los restaurantes: el Cadran Bleu, el Petit Rocher de Cancale, el Cheval Rouge, el Au Puits sans Vin, el Veau qui Tette -y los muy modestos Hurbain, Katcomb, Tabar. Con los personajes de Balzac visitamos el Hotel de Princes, el Mirabaud, el Lawson, el del Rhin, el de Mayence, el del Buen Lantaine, el del Comercio, el “du Gaillard Pois”, el de Cluny, el Lioit d’Argent…

 

El primer Café abierto en Inglaterra lo fue en Oxford en 1650, “en el Ángel, en la parroquia de San Pedro, en el Este”. En 1656 cierto Anthony Wood visitó a un boticario cerca del Colegio de Todos Santos para probar la nueva bebida, que los anuncios describían como “inocente y simple, incomparablemente buena para los afligidos por la melancolía”.

No un embajador como a Francia: pero sí un mercader, que había estado en Turquía, Daniel Edwards, fue el primero en llevar a Londres café. La historia completa de la introducción de esta bebida la narró en la hoja volante que publicó a partir de 1680 un boticario y comerciante en té, café y chocolate llamado John Houghton. Su hoja se llamaba “A Collection for Improvement of Husbandry and Trade” y daba noticia del desembarco de mercancías, sus precios corrientes y anuncios de empleos vacantes o solicitados. En el número 480 de esta hoja noticiosa, fechado el 2 de mayo de 1701 (año del advenimiento de los borbones al trono español), precisa los datos que ha reunido acerca de la rápida boga del café a partir de su introducción por el mercader de Smirna, Daniel Edwards. Este Edwards tuvo por socio a Pasqua Rosée, a quien una vez establecido por cuenta propia al reñir con Edwards -o según otras fuentes, con su permiso- debemos el primer anuncio de un café. El Museo Británico conserva el original de la hoja volante en que Pasqua Rosée describe y encomia “La Virtud de la bebida Café, por primera vez públicamente hecha y vendida en Inglaterra por Pasqua Rosée”. El café “estimula el espíritu y aligera el corazón; es bueno contra los ojos irritados, excelente para prevenir y curar la inflamación, la gota y el escorbuto, y no es ni laxante ni astringente”.

 

Otro diarista del XVII, John Evelyn, fue uno de los primeros ingleses rápidamente ganados a la cafetomanía. En 1637 dejó consignado en su diario que cierto griego Nathaniel Conopios fue la primera persona a quien vio tomar café -costumbre que apenas 30 años más tarde tanto arraigaría en Inglaterra.

 

La historia del café -bebida y grano cuyo nombre se relaciona con el Kaffa, provincia al suroeste de Abisinia en que la planta crecía sIivestre, y fue de ahí llevada a Arabia y cultivada hace 500 años- se trine con una leyenda según la cual un pastor llamado Kaldi, intrigado ante el extraño comportamiento postprandial de sus cabras, osó probar los granos del arbusto siempre verde que su rebaño parecía deleitarse en mordisquear. Y entusiasmado por el bienestar y la alegría experimentó: loco como una cabra de las suyas, salió corriendo a proclamar al mundo su felicísimo descubrimiento.

 

Una acreditada y hermosa leyenda atribuye a Juan Guerrero, esclavo negro de Cortés en Coyohuacan, toda la riqueza triguera de la Nueva España como derivada de aquel único de los tres granos que halló por azar mientras limpiaba un saco de arroz; que sembró, y uno solo de los cuales acertó a germinar. Y de sus espigas, saldrían todas las que en muy corto tiempo se propagaran.

 

El cultivo del café en el Nuevo Mundo cuenta una leyenda no menos dramática, aunque más tardía. El joven oficial francés Gabriel Mathieu de Clieu se hallaba asignado a la infantería del Rey en la Martinica. Y al visitar a Francia en 1720 o 23, supo que los holandeses habían logrado trasplantar el café de Arabia a las Indias Orientales, y resolvió hacer lo mismo en el clima semejante de la Martinique.

 

Pero las pocas plantas de cafeto que había en París, se hallaban resguardadas en los invernaderos de Luis XV. Le Clieu se ingenió para apoderarse de un grano (otros historiadores dicen que fueron tres) de la preciosa planta. En su viaje de regreso, durante un mes se vio obligado a compartir su escasa ración de agua con la tierna plantita “sobre la cual -dice en su diario- fundaba mis más felices esperanzas, y que era la fuente de mis deleites”. De Clieu logró por fin plantar su arbusto en la Martinica y lo cuidó con amor hasta su primera cosecha de granos -de la cual, según esto, proviene la mayoría de las plantaciones cafetaleras de América. Tres años después la muerte de Clieu, en 1777, su arbusto había engendrado una descendencia de 19 millones de cafetos en sólo la Martinica.

Como más tarde en Francia, el café como sitio de reunión desempeñó un papel importante en la vida de Londres durante fines del XVII y casi todo el XVIII. A los veinte años de abierto el primero: o sea en 1675, ya había 3,000 cafés, nidos de murmuración política. Escribió Thomas Jordan:

 

A los que gozáis ingenio y risa

y os gusta saber las noticias

de todas partes de la tierra,

holandesas, danesas, turcas, judías;

yo os enviaré a un rendez-vons

donde las noticias ebullen:

id a escucharlas a un Café;

no pueden ser sino ciertas.

 

Abogados, escritores y políticos constituían la clientela habitual de los Cafés. Las murmuraciones en ellos gestadas indujeron a Carlos II a intentar, sin éxito, suprimirlos en 1675 sobre el considerando de que “la multitud de Cafés recientemente abiertos en el Reino, y la abundancia de personas ociosas y disipadas en ellos han producido efectos muy nocivos y peligrosos”. La ley que suprimía los cafés no fue nunca puesta en vigor. Tuvo en su contra a toda la opinión pública.

 

Todavía en 1726 Horace Benedict diagnosticaba que en Inglaterra “lo que atrae enormemente en estos Cafés son las gacetas y otros periódicos. Los trabajadores acostumbran a empezar el día por ir al café para enterarse de las últimas noticias… Algunos cafés son frecuentados por eruditos y sabios, otros son refugio de ‘dandies’ o de políticos, o bien de chismosos profesionales; y muchos son templos de Venus”. Pero en ellos no se comía -sino prójimo. En su “Journey through England” de 1714, J. Macky afirma que “la costumbre general aquí es reunirse en un café e ir a cenar a una taberna”.

 

Pronto apareció el Café en Norteamérica. La primera licencia para venderlo le fue otorgada a una mujer -Dorothy Jones- en Boston, en 1670. Para 1689 había ya cafés en Boston, Nueva York, Filadelfia. Particularmente importante en la historia de los Cafés es la “Merchant’s Coffeehouse” establecida en Nueva York en 1737. Le confiere importancia histórica a este Café el hecho de que en él se haya fraguado nada menos que la Independencia de lo que acabarían por ser los Estados Unidos de Norteamérica.

 

Rendimiento lateral de los cafés: de las animadas reuniones que el brebaje propicia, y de la conversación sobre temas políticos que preferentemente se entablan en los cafés, es el periódico, recurrente arreglo del mundo que suele disponerse en torno de sus mesas. Aparte la reflexión corroboradora que podríamos hacer acerca de la influencia que hayan tenido en la Independencia Mexicana las tertulias en los cafés de la Capital a fines del XVIII y principios del XIX, tenemos mucho más próximo en el tiempo el caso de los republicanos españoles, que durante treinta años han estado derrocando a Franco en ese poco sangriento campo de batallas orales que son los cafés.

 

Hasta principios del XVIII, el café fue un artículo de importación para el Nuevo Mundo. Pero en Haití y en Santo Domingo, su próspero cultivo se emprendió en 1715. De esta fecha en adelante, lo vemos aparecer en aquellos países cuyo clima es propicio: Brasil, 1727; Cuba, 1748; Puerto Rico, 1755; Costa Rica, 1779; Venezuela, 1784; México, 1790. De todos los países cafetaleros del Nuevo Mundo, El Salvador, que los tiene excelentes, fue el más tardío -1840- en iniciar su cultivo.

 

La fecha de 1790 como la de la introducción del cultivo cafetalero en México se corrobora con la existencia de una Real Orden del gobierno español que en 1792 eximía de impuestos a “los utensilios para ingenios de azúcar y molinos de café” que se trajeran a la Nueva España procedentes de la Metrópoli. Aunque se ignora cuándo se hayan plantado las primeras matas de café, se sabe que fue en Acyucan y en Aualulco. Cuando Humboldt nos visita en 1803, observa en su Ensayo que el uso de esta bebida es tan raro en México, que todo el país no consume arriba de 400 a 500 quintales. Sin embargo: desde 1802, el café mexicano empieza a ser artículo de exportación, y en ese año se envían a España 272 quintales, y 344 a otros países, según datos de Miguel Lerdo de Tejada en “Comercio Exterior de México”. Para 1809 ya hay café sembrado en Acayucan, Acualulco, La Antigua, y en las haciendas de Jaime Salvat, San Diego de Barreto y Nuestra Señora del Rosario. El acreditado café de Córdoba debió su introducción al español don Antonio Gómez, vecino de esa Ciudad, quien trajo de Cuba cafetos de que en 1825 a 30 tenía arbolillos enteramente logrados en el Municipio de Amatlán, cantón de Córdoba. A partir de esas fechas, se empezó a cultivar el café en forma más extensa y en mayores áreas en Veracruz, Tabasco, Oaxaca y Chiapas, y en menor escala, en Michoacán, adonde el general José Mariano Michelena mandó plantar en la Hacienda de la Parota, abajo de Taretan, unas matas de café de moka que trajo de un viaje a los Santos Lugares cuando este precursor de la Independencia, conspirador en su nativo Valladolid y Ministro de México en la Gran Bretaña en 1831, hizo turismo por Roma y Palestina. El café de moka que Michelena aclimató en su hacienda de Ziracuarétiro, no lejos de Uruapan, se reprodujo con vigor de maleza sin que nadie se ocupara en cultivarlo. Fieles al chocolate, los michoacanos consideraban al café como planta de ornato cuando en 1828 don Manuel Farías llevó a Uruapan unos cuantos arbustos.

El verdadero cultivo del café de Uruapán comenzó en una huerta inmediata al puente de San Pedro, propiedad de don Miguel Treviño, tan relativamente tarde como en 1860.

 

Hemos aludido a los Cafés como sitios de conspiradora reunión. Lo han sido sobre todo de sociabilidad. Ignorantes de las virtudes deleitosas de este grano arábigo hasta el siglo XVIII, nuestras bebidas calientes eran a lo largo del XVI y del XVII el chocolate para los ricos y el atole para los pobres. Ambos prehispánicos en sus ingredientes –el cacao y el maíz- y ambos rápidamente mestizados cuando a algún genio desconocido se le ocurrió diluir la pasta de cacao en ese producto importado con todo y mugiente envase que fue la leche, en vez de hacerlo en agua -Atl, del xocolatl-; y cuando el humilde atole -que conserva el agua en su sufijo- se endulzó, no ya con la miel que aquí podía conseguirse, sino con el piloncillo, en cuanto –muy pronto después de la Conquista- empezó a cultivarse la caña de azúcar, y se dispuso de sus derivados más corrientes para el pueblo que así mestizó su atole volviéndolo el champurrado.

 

Los atoles, a semejanza del pulque, se beneficiaron con el advenimiento del dulce en la medida en que el pulque capitalizó la inagotable búsqueda mestiza y barroca de nuevos sabores. Los curados de apio, de guayaba, de piña, riman con los atoles de fresa, de vainilla, de leche… y de sahagún, o se desposan con el cacao en un híbrido de atole y chocolate; en variedades o variantes tan numerosas como las castas diversificadas de la Nueva España. El chocolate, en cambio, una vez mestizado con la leche europea, redujo sus avatares a la canela o a la vainilla, y al mayor o menor espesor a que se le deguste “a la española” o “a la francesa”.

 

Chocolate o atole son alimentos propiamente dichos. Y el primero, a pesar de la relativa monotonía de su sabor, ofreció a la imaginación mexicana coyuntura propicia para rodear su paladeo con la riqueza, la variedad decorativa y sápida de los bizcochos -una vez importado el trigo e iniciado el oficio del panadero. Porque este oficio brindó a los indios ocasión de desbordar la habilidad manual de reanudar la menuda creación de dioses comestibles de bledos, de ofrendas a los muertos: la cerámica -en la blanda arcılla de la masa, para la opulencia infinita de conchas, chilindrinas, ojaldras, cocoles, chamucos, corbatas, cuernos, roscas, pellizcos, picones, campechanas, huesitos de manteca, gusanos… con que rodear la mancerina, y que empuñar a trozos el que introduzca el feliz mortal a empaparse por ósmosis en aquel néctar, amenguar hasta la tolerabilidad su fuego (“estar como agua para chocolate”) y operar entre lengua y paladar la succión del deleite, dilatado hasta lo prudente, prolongado, por la suave masticación del bizcocho, por el seráfico desleimiento de los azúcares, anises, canelas o ajonjolíes que lo decoran. Y así hasta “dame más pan para mi chocolate, dame más chocolate para mi pan”. Frente a la variedad infinita de los bizcochos mexicanos, no es de asombrar que esa versión farinácea de las solitarias que son los churros españoles para tomar con chocolate, sólo hayan alcanzado un éxito de novedad sin mayor arraigo.

 

El café, en cambio, no es un alimento, sino apenas un estimulante. Para ser alimento, se ha de desposar con la leche. Y este maridaje no ocurrió en México sino hasta que a fines del siglo XVIII -el siglo borbónico y afrancesado (aquel en que Francia devolvió a España en la persona de un rey, Felipe V -a las dos reinas españolas que España le había enviado antes. Notemos sin embargo que instalado en España, Felipe V empieza, en 1728, a comer con aceite): se abrió en la Calle de Tacuba el primer Café. Los camareros se pararon la puerta a invitar a los transeúntes a pasar a tomar café “a estilo de Francia”: esto es, endulzado y con leche.

 

Al señor don Carlos Francisco Croix, Marqués de Croix, 45° virrey de la Nueva España; flamenco nacido en Lille, Francia, en 1730, leal a su “amo”, como llamaba al chocolatero Carlos III; ejecutor gustoso y enérgico de la expulsión de los jesuitas en 1767, debe nuestra Ciudad un preuruchurtiano embellecimiento que amplió Alameda, retiró de ella el quemadero inquisitorial y atendió a la higiene de las almuercerías, encaminándolas hacia su ya próxima conversión en cafés y luego en restaurantes.

 

En aquel punto de la Historia de la Ciudad le nacía al chocolate -hasta entonces sopeado en la privacía de los hogares, en las sacristías, las mesas arzobispales o los refectorios de los conventos- el competidor que acabaría por suplantarlo en el desayuno y en la merienda de los mexicanos. Del chocolate, conservaría el café “a estilo de Francia” la adición de la leche, y la posibilidad (pronto decretada de mal gusto o de pésima educación) de sopearlo con los bizcochos convenientes, o con los molletes untados de mantequilla y rociados de azúcar -precursores ¡ay! del pan tostado. Por paradoja, serían los chinos quienes abdicando del té de su tierra, abrieran en la nuestra cafés a servirlo en vaso y con leche, y fabricaran un pan que en cierta breve medida enriquece con la opulencia de los bizcochos chocolateros mexicanos, la novedad de los bisquets que esos chinos habían aprendido a hacer en los campamentos ferrocarrileros norteamericanos que los emplearon como cocineros. El café por ese camino oriental-yanqui, tardaría más o menos tiempo en convocar la aparición de los hot cakes y de los waffles con miel de maple, y aun con nueces o con tocino incrustado. Y de las donas. A los hot-cakes -bastos y fofos como hule espuma- siempre opondremos la delicadeza crujiente de los buñuelos de rodilla.

 

De los chinos y sus cafés, hablaremos adelante con algún mayor detalle.

 

Pero la tendencia de los cafés como sitios de reunión no es propiamente la de alimentar, aunque lateralmente la cumplieran. Podía beberse solo, en taza pequeña -el “demitasse” con que culmina, en busca de un auxilio a la indigestión, todo banquete o toda comida- y paladearlo sorbo a sorbo mientras se fuma -puro, de preferencia. A nadie se le ocurre fumar mientras sopea chocolate.

 

Abstengámonos de perseguir al café como bebida -alimento en las peripecias a que lo ha sometido el país que más lo consume, y que no, lo produce, pero que sí regula a su arbitrio el precio a que se lo deban proporcionar los subdesarrollados: el café con crema, el café en polvo, el café sin cafeína -que es como decir- o reconocer –la persona sin personalidad. Para el objeto de este ensayo, basta señalar que 1os primeros cafés de la ciudad virreinal -el ya mencionado de la calle de Tacuba: el antiquísimo de El Cazador, en el Portal de Mercaderes, y el Café del Sur, establecido en el Portal de Agustinos, esquina del ex-Centro Mercantil- señalan con su ubicación el rumbo o la ruta que seguiría en el México del siglo XIX el pecado de la gula y los demás, capitales o veniales, que como la maledicencia, o el boato, se suelen cometer en los hoteles y los restaurantes de lujo.

 

Como es sabido, la Tenochtitlan reconstruida siguió recibiendo su bastimentos por el Canal: las verduras lucientes y frescas de Ixtapalapa y Xochimilco, desembarcadas en plena Plaza de Armas, vuelta mercado por los españoles aposentados en los solares que el magnánimo don Hernando distribuyó entre sus secuaces. A los dueños de las casas al poniente -sur de la Plaza, se les concedió el privilegio de aumentar el terreno de sus fachadas si construían portales en que pudieran guarecerse del sol y de la lluvia los que acudieran a comprar y a vender en ese gran mercado.

 

El canal entraba por el puente de la Leña y seguía frente a las Casas de Cabildo a la Acequia, nombre que primitivamente recibió la que desde 1910 conocemos por 16 de Septiembre, y que el canal recorría con derivaciones menores que al irse cegando produjeron los callejones del Espíritu Santo -hoy Motolinía.

 

El abasto de carnes se operaba en las propias Casas de Cabildo y creó al crecer en importancia el punto cuyo nombre de Necatitlan -nacatl, carne- describe su especialidad. Fue este consumo al principio tan exiguo, que el primer postor a la concesión municipal densurtir de carne a la ciudad, se comprometía a proporcionar “un novillo cada quince días, y más si fuere necesario”.

 

Los portales de Mercaderes se llenaron de vendimias -y de amanuenses, abuelos de los evangelistas que perduran en los portales de Santo Domingo. Coincidían la cultura y la comida, como es lo propio. Comederos de ocasionales antojos llenaban una Plaza que acabaría por construirse como Parián en toda forma. Pero aquellos Portales de Mercaderes daban vuelta al poniente, seguían desempeñando su doble función de paraguas y asiento de comestibles, y en el Portal del Águila de Oro y el de la Fruta o del Espíritu Santo, abundaba la buena fruta.

 

A otros pecados que la gula debió esta calle la mudanza de su primitivo nombre de la Acequia por el más duradero del Refugio. Era sombría desierta, llena de basura por las noches. Cuenta Sedano que “yendo de noche a una confesión el Padre Francisco Javier Lazcano, de la Compañía de Jesús, al pasar por allí vio que entre dicho montón (de basura) y la pared se ejecutaba cosa que no se puede decir, lo que le causó bochorno y mucha pena'”. No se le ocurrió, como al alemán del conocido cuento, vender el sofá del pecado; pero sí hacer colocar una imagen de Nuestra Señora del Refugio que sobre alejar al demonio de la concupiscencia, contribuyera a la iluminación del lugar con las devotas lámparas que le prendieran los tahúres que operaban sus mesas de truco y de cartas frente al callejón de Bilbao, quienes gustosos contribuían con un real de sus ganancias para el culto (y hubo mes que se juntaron hasta sesenta pesos) de la imagen, pintada nada menos que por Miguel Cabrera.

 

Así vino a llamarse Calle del Refugio y a dar nombre a la botica custodia de la imagen, hasta que durante la Reforma, fue demolido el tramo en que estaba, para abrir la calle de Lerdo que es hoy de la Palma, con sacrificio del convento de Capuchinas, y con el consiguiente extravío de la valiosa pintura.

 

Sea nuestro óptimo guía de turistas por el pasado de esta calle del Refugio, don Antonio García Cubas: abra el lector la página 315 de la Carta de Textos, que da valor a este libro, y déjese llevar de la mano de quien más supo, por las calles del Refugio y del Coliseo.

*Cocina mexicana o Historia gastronómica de la Ciudad de México,

editorial Porrúa, México, 1976, pp. 77-90.

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